ISSN-L: 0798-1015 • eISSN: 2739-0071 (En línea)
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Vol. 42 (21) 2021 • Art. 2
Recibido/Received: 11/09/2021 • Aprobado/Approved: 01/11/2021 • Publicado/Published: 15/11/2021
DOI: 10.48082/espacios-a21v42n21p02
Análisis de la competitividad exportadora de los productores
de mezcal de Oaxaca y Michoacán (México) al mercado de
los Estados Unidos
Analysis of the export competitiveness of mezcal producers from Oaxaca and Michoacán
(Mexico) to the United States market
SALINAS GARCIA Esteban
1
ALCARÁZ VERA Jorge Víctor
2
Resumen El objetivo de esta investigación fue conocer las variables que incidieron en la competitividad
exportadora de las MIPYMES productoras de mezcal de los estados de Oaxaca y Michoacán, México,
hacia el mercado de los EE.UU. La metodología consistió en la aplicación de un cuestionario de
estructura cerrada. Se comprobó que la Productividad y el uso de Tecnología tienen una incidencia
importante en la competitividad de las empresas productoras de mezcal, no así la variable Estructura
Organizacional.
Palabras clave: competitividad, productividad, estructura organizacional, tecnología
Abstract The objective of this research was to know the variables that influenced the export
competitiveness of the mezcal-producing MSMEs from the states of Oaxaca and Michoacán, Mexico,
towards the US market. The methodology consisted in the application of a questionnaire of closed
structure. It was found that Productivity and the use of Technology have an important impact on the
competitiveness of mezcal-producing companies, but not the Organizational Structure variable.
Key words: competitiveness, productivity, organizational structure, technology
1. Introducción
Las Mipymes de la industria del mezcal se han visto limitadas en su crecimiento durante las últimas décadas, así
como en su producción y capacidad de exportación, por ello la importancia de este estudio para conocer las
causas que impiden una mayor competitividad exportadora de los productores del mezcal en las regiones objeto
de estudio. Existen estudios relacionados con la comercialización, la productividad, la tecnología, etc. sin
embargo, se carecen de estudios relacionados con la competitividad exportadora de los productores de mezcal.
1
Graduado de la maestría en Ciencias en Negocios Internacionales del Instituto de Investigaciones Económicas y Empresariales de la Universidad
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Michoacán, México. Correo electrónico de contacto: 0732565b@umich.mx.
2
Profesor Investigador del Instituto de Investigaciones Económicas y Empresariales de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Michoacán,
México. Correo electrónico de contacto: talcarazv@hotmail.com
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Una de las limitaciones en la realización de este trabajo de investigación estuvo relacionado con la confianza de
los productores para responder a los cuestionarios aplicados.
2. Marco teórico
2.1. Principales teorías de la competitividad
Sin duda la competitividad económica se halla en un estado de flujo constante, de ahí la pregunta: ¿a qué se
debe la ventaja competitiva de la que gozan algunas naciones? Algunos expertos refieren que los factores
fundamentales son los costos de la mano de obra, las tasas de interés, el tipo de cambio y las economías de
escala; otras de las maneras en que las empresas logran una mayor competitividad consiste en hacer obsoletas
las innovaciones; es decir, desarrollan un nuevo producto que reemplace al anterior, lo que implica el que sigan
haciendo innovaciones mejorando constantemente sus procesos operativos y administrativos (Rugman, 2001).
¿Qué deben hacer los países si quieren tener posiciones sólidas de inversión y comercio internacional? Son tres
las áreas en las que pueden tener su fortaleza. Competitividad económica, Influir en las regulaciones comerciales
para que el resto de las naciones abran sus fronteras a los bienes y servicios del exterior y estar dispuestos a
comprar y vender en el comercio mundial y finalmente deben desarrollar una orientación global (Rugman, 2001).
Asimismo, Ibarra (2017) menciona a la competitividad como la posibilidad que tienen los ciudadanos para elevar
su nivel de vida, que está en función de la productividad con la que se utilizan los recursos nacionales, el producto
por unidad de trabajo o el capital utilizado. Por otro lado, la competitividad se alcanza elevando la productividad
en los negocios existentes o involucrarse en negocios con mayor productividad. Menciona que en la
competitividad a nivel micro o empresarial se pueden distinguir ocho dimensiones, las cuales de manera
combinada determinan qué tan competitiva es una empresa, así como el grado de éxito que ésta presenta
respecto al resto del mercado. Dichas dimensiones son las siguientes:
a) Planeación estratégica: se refiere a si las organizaciones tienen objetivos y metas a plazo, políticas
para
su cumplimiento y seguimiento.
b) Producción y operaciones: Su aportación radica en la complejidad de los procesos de producción, uso d
e
herramientas modernas de producción, certificaciones, flexibilidad en procesos productivos, planeación
de materias primas e insumos, desarrollo de nuevos productos, manejo de inventarios, entre otros
factores.
c) Aseguramiento de la calidad: Se determina el nivel de aplicación de las normas de calidad, programas
para enfrentar contingencias, grupos de trabajo al respecto, certificaciones.
d) Comercialización: consiste en el análisis de las políticas de venta, definición del mercado meta, estudios
de mercado, satisfacción del cliente, uso de estrategias de mercadeo, vías de distribución, formas de
pago, relación con clientes y proveedores.
e) Contabilidad y finanzas: Se ocupa de atender todo lo relacionado con los aspectos operativos
y
administrativos, pago de impuestos, etc.
f) Recursos humanos: parte de que la competitividad de una organización se relaciona con el adecuado
uso
del recurso humano, es esencial contar con un proceso riguroso de selección y contratación, programas
de capacitación y adiestramiento, análisis de las causas de la rotación laboral, clima laboral y los
programas para remediarlos, sistemas de compensaciones, cumplimiento de aspectos de seguridad e
higiene industrial.
g) Gestión ambiental: las nuevas exigencias en esta materia son de mayor relevancia para los consumidores,
las empresas deben ser competitivas y a la vez responsables con el medio ambiente.
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h) Sistemas de información: Es un área importante para que los negocios alcancen un alto nivel de
competitividad en el mercado.
La competitividad relacionada con la exportación de acuerdo con Pérez (2007), es planteada como la eficiencia
de cada uno de los negocios ante el resto de los negocios del mismo giro en el mercado. Para Saavedra y Tapia,
(2011) los elementos más importantes a considerar en la competitividad de un negocio son: producción,
rentabilidad, sector, participación en el mercado, infraestructura, entre otras.
Paralelamente, de acuerdo con el enfoque sistémico propuesto por Esser, Hilebrand, Messner y Meyer (1994),
son cuatro esferas las que señalan el nivel de competitividad de una MIPYME en un país industrializado o
emergente:
- Micro: adecuaciones internas de la empresa y su entorno.
- Meso: estructura institucional eficiente para una buena interacción con actores externos de la empresa.
- Macro: estabilidad relacionada con las políticas y reformas que el gobierno implementa, así como
acciones, las cuales afectan a la operatividad de la empresa o su mercado
.
- Meta: estructura social y política de la sociedad entera que conducen a su desarrollo.
La tendencia en el comercio internacional exige una reestructuración para las empresas, como mejoras en sus
procesos de producción que no sólo consideran a la tecnología o los insumos usados, se precisa integrar a los
procesos indirectos que aumenta el nivel de competitividad. Uno de ellos es la Responsabilidad Social
Empresarial (RSE).
Según Porter (2015) la competitividad está directamente relacionada con la productividad, bajo este supuesto
todas las empresas deben contar con una alta productividad en sus procesos operativos y administrativos para
ser considerados como empresas eficientes en el mercado.
Se puede observar en la Tabla 1, cómo México ha perdido terreno en competitividad frente a países de la región
como Chile y Perú, en pilares como eficiencia económica, eficiencia del gobierno, eficiencia de los negocios e
infraestructura.
Tabla 1
Resultados del Ranking de Competitividad y de
Pilares de los Países Latinoamericanos: 2020.
Países
Ranking
General
Desempeño
Económico
Eficiencia del
Gobierno
Eficiencia de
los negocios
Infraestructura
Chile
67.08
38
51.91
50
72.13
20
55.11
37
44.54
45
Perú
54.87
52
51.90
51
53.65
40
41.97
50
27.33
60
México
54.80
53
58.48
38
40.02
55
43.80
48
32.25
57
Colombia
52.15
54
51.74
52
39.95
56
39.25
52
33.04
56
Brasil
49.63
56
47.57
56
24.59
61
44.44
47
37.28
53
Argentina
38.06
62
36.50
60
10.77
63
21.19
62
39.15
52
Venezuela
25.37
63
8.39
63
15.72
62
26.20
60
6.54
63
Fuente: Elaboración propia con base en FEM (2020)
2.2. Principales teorías de la Productividad
La literatura refiere que Quesnay (1766), fue el primero en utilizar el término de productividad, pero no fue sino
hasta 1883 cuando Littré expuso que la productividad es la facultad de producir algo; cuando se discute el
concepto de productividad es común que se le relacione o se le considere sinónimo de producción,
productividad, eficiencia y efectividad (Alvarado y Sánchez, 2019).
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Por su parte Pritchard citado en Alvarado y Sánchez (2019), señala cinco perspectivas a través de las cuales se
puede estudiar la productividad.
1. Perspectiva de la Economía: Concibe a la productividad como la cantidad de productos generados
dividido entre la cantidad de insumos asociados y/o entradas como lo son el trabajo, el capital, los
productos intermedios adquiridos y el tiempo.
2. Perspectiva de la Ingeniería: La productividad es equiparada con la eficiencia de operación, basada en la
comparación de la energía como el principal insumo y la cantidad de trabajo aplicada para generar los
productos de salida, considérese la medición de unidades producidas por Kilowatt-hora, Horas-Hombre-
Horas-Máquina entre otras.
3. Perspectiva de la Contabilidad: La productividad se enfoca en el desempeño financiero de la
organización.
4. Perspectiva de la Administración: Bajo este enfoque a la productividad se considera un concepto d
e
orden complejo debido que está en función de medir y evaluar factores tales como la calidad, la cantidad
de recursos y productos aplicados, interferencias operativas, los retornos financieros y el ausentismo
laboral.
5. Perspectiva de la Psicología Organizacional: Desde este punto de vista, la productividad está relacionada
principalmente con la eficacia y la eficiencia del factor humano derivado del desarrollo de sus funcione
s
y tareas.
Las ventajas para una empresa por contar con una mejor productividad son:
a) Mayores utilidades, ya sea por mayor margen de utilidad, o por un mayor volumen de ventas.
b) Ingresos mayores para los empleados.
c) Mayor margen de seguridad en el mercado, es decir, mayor competitividad.
d) Inmejorables oportunidades de expansión.
e) Prestigio social.
Kopelman (1988) citado por Alvarado y Sánchez (2019), menciona que la productividad es afectada por muchos
factores como la cantidad y la complejidad técnica de los equipos y bienes de capital, la calidad y la disponibilidad
de las materias primas, el volumen de las operaciones, la habilidad, la motivación y las actitudes de los
empleados, el flujo de la organización y la competencia gerencial. Se refiere a los resultados que consiguen las
organizaciones en la medida en que se dé una relación entre los factores que intervienen para lograrlos, por lo
que puede señalarse que el incremento de la rentabilidad de la empresa depende de las mejoras de la
productividad; de manera que tanto la rentabilidad y la productividad deben planificarse y aplicarse
continuamente en el personal, ya que si una organización cuenta con el compromiso del factor humano hacia el
logro de los objetivos, se hará posible el incremento de la productividad.
Desde la economía, Adam Smith afirma que el producto anual de la tierra y del trabajo de la nación sólo puede
incrementarse por dos vías: un adelanto en las facultades productivas del trabajo útil que dentro de ellas se
mantiene, o el aumento en la cantidad del trabajo (Jaimes y Ludym 2018).
2.3. Aproximaciones teóricas de la estructura organizacional
El análisis de la estructura organizacional se enmarca dentro de la Teoría de la Contingencia Estructural, la cual
surge para mostrar, que no existe una única forma de estructuración, pues la división del trabajo y su
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coordinación, dependerán de diversos factores y de las condiciones situacionales en las cuales la organización
opera (Idárraga, 2012).
Si las organizaciones son los ámbitos en que los recursos se transforman en resultados, estos recursos humanos
y materiales que cuestan dinero e incluyen tecnologías, deben ser empleados de manera que se logren los
resultados necesarios con calidad, costo y oportunidad aceptables, es decir, de manera compatible con la
supervivencia organizacional (Hintze, 1999).
La estructura organizativa, es el instrumento técnico final que permite completar el proceso de asignación de
responsabilidad hasta el grado de detalle necesario para el uso adecuado de los recursos en la ejecución de las
actividades. Este detalle debe llegar hasta dos niveles: el de las unidades organizativas o centros de
responsabilidad, y en una segunda instancia, el de los puestos de trabajo concretos que ocupará cada persona
(Hintze, 1999).
Toda empresa requiere necesariamente de una estructura organizacional o una forma de organización (Tabla 2)
de acuerdo a sus necesidades y en función de su tamaño, por medio de la cual se pueden ordenar actividades,
los procesos y su funcionamiento como empresa (Mintzberg, 1993).
Tabla 2
Tipos de estructuras y clases
de unidades
organizativas.
TIPO DE ESTRUCTURA
VERTICAL
HORIZONTAL
Unidades con estructura prevista para
gestiones permanentes
Unidades con estructura prevista
para proyectos o programas
CLASE DE
UNIDAD
LÍNEA
Unidades con
responsabilidad
principal de
producción externa
de la institución
Unidades de la conducción general
institucional y responsables de
producir los resultados que la
institución entrega a terceros en forma
sistemática y rutinaria
Unidades de proyectos y
programas vinculados a producción
de resultados para terceros
STAFF
Unidades con
responsabilidad
principal de apoyo a
la producción externa
de la institución
Unidades de planificación,
administración, apoyo legal, recursos
humanos, mantenimiento, logística y
otros cuyos aportes mantienen la
organización para que se produzcan
los resultados externos
Unidades de proyecto y programas
cuyos resultados se vuelcan a la
propia organización, tales como
reorganizaciones, reingenierías,
modernizaciones informáticas,
nuevas instalaciones y otros
Fuente: Elaboración propia con base en Hintze (1999).
La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) citada por Jinémez (2006), refiere tres
capacidades básicas, para elevar la productividad y competitividad de las empresas y las economías, generando
las condiciones para el desarrollo; éstas son: capacidad de innovación, capacidad de adaptación y capacidad de
aprendizaje.
2.4. La tecnología y las MIPYMES
La innovación tecnológica desde hace muchos años ya lo asociaban con la competitividad, en su momento Adam
Smith, David Ricardo, Karl Marx, Weber, Khun y Schumpeter, señalaban la importancia de esta relación. La actual
dinámica para la generación de riqueza, requiere capacidades científicas y tecnológicas, como generadores de
productividad, competitividad y desarrollo económico (Chávez, 2012).
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Para Nagles (2007) afirma que la innovación es la capacidad de la empresa para generar soluciones ingeniosas,
creativas y rentables de manera que atienda las necesidades, expectativas y demandas de los consumidores,
mercados y sociedad en general.
Las capacidades tecnológicas de una empresa se transforman en capacidades distintivas cuando se realizan
mejor que los competidores, y cristalizan, siguiendo la terminología de Prahalad y Hamel (1991) citados en Claver,
(2000), en competencias esenciales y además, permiten el acceso a múltiples mercados y generan mucho valor
para el cliente.
Las tecnologías son combinatorias en el sentido de que ninguna suele ser empleada aisladamente, es decir,
cualquier producto fabricado por una empresa o cualquier proceso productivo empleado por ésta, resulta de la
combinación de un número determinado de tecnologías (Claver, 2000).
El nuevo enfoque de la competitividad genera cambios en el mercado actual, por lo tanto, se reducirá el ciclo de
vida de los productos por la apuesta a la innovación constante, además de un continuo diseño de los productos
por el aprovechamiento de la tecnología y una entrada de agentes externos al mercado al momento de aumentar
la productividad (Matta, 2015).
La siguiente tabla muestra las revoluciones tecnológicas que se han producido a lo largo de la historia económica,
con la fortuna de ser testigos de la transformación de tecnologías intensivas en capital y energía hacia tecnologías
intensivas en información, cambio que está modificando radicalmente las condiciones técnicas de producción,
la cantidad, calidad y utilidad de los bienes de que dispone la sociedad e inclusive la relación humana y al propio
tiempo, las maneras de concebir y practicar la competitividad, por cuanto la dinámica del nuevo paradigma
productivo en un proceso de destrucción creativa acorta la vida de los productos, cuya consecuencia es una
competencia en ideas traducidas en una innovación constante y permanente que se constituye en el núcleo
básico de la competitividad.
Tabla 3
Cinco revoluciones tecnológicas en 230 años.
Año
Eventos
1771
Revolución industrial
1829
Época del hierro, la máquina de vapor y el ferrocarril
1875
Época del acero y la ingeniería pesada
1908
Época del petróleo, del automóvil y la producción en masa
1971
Época de la informática y las telecomunicaciones
20??
Época de biotecnología, nanotecnología y bioelectrónica
Fuente: Elaboración propia con base en Peñaloza (2007).
Las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC) constituyen una herramienta de soporte en su camino a
la competitividad, siendo sustancial la percepción que los empleados tienen hacia la tecnología y su disposición
para formarse en medios tecnológicos, que les ayude a elevar su nivel de productividad y eficiencia, por el
contrario, si no se tiene la preparación para utilizarla, el trabajo se vuelve complicado y bajan los niveles de
eficacia. Por ello, es importante que las empresas estén preparadas tecnológicamente para enfrentar los retos
que impone coexistir en un mundo globalizado (Ríos, 2014).
3. Marco referencial
El mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación
exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave (Saldaña, 2012). El estado de
Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, por lo que no es raro que sea justamente
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ahí donde se aprovechen la mayor cantidad de especies silvestres. La especie cultivada más popular para hacer
mezcal es el agave espadín.
En el caso de los estados de Michoacán, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Guerrero, la mayor parte de su
población se ha dedicado a actividades agrícolas desde tiempos anteriores a la colonia española. Los agaves
cultivados son sembrados a partir de hijuelos, semillas o bulbillos florales en tierras de cultivo o laderas de monte
(Saldaña, 2012).
Proceso de producción del mezcal:
- Cocimiento: El cocimiento de maguey puede hacerse usando tecnologías distintas y tiene como objetivo
que los azúcares de la piña se transformen en azúcares fermentables.
- Molienda: Es el proceso de desgarrar las fibras de las piñas para extraer su jugo cocido, algunos separan
el bagazo o fibra de las piñas del jugo y otros no.
- Fermentación: Los jugos y/o fibras del agave se ponen en tinas, se le suele agregar agua, levaduras y
microorganismos transforman los jugos en mosto fermentado.
- Destilación: En la destilación los mostos fermentados, que contienen alcohol y una enorme cantidad de
otros compuestos que integrarán el mezcal, los cuales son sometidos a un proceso de calentamiento
y
condensación en al menos dos etapas. En la primera se obtiene el ordinario y en el segundo se consigue
el mezcal final (Saldaña, 2012).
Una de las principales bebidas que se comenzó a producir en México es el mezcal, el cual surgió a partir de la
mezcla de la tradición prehispánica en cuanto al uso del maguey y la técnica de destilación importada por los
españoles, actualmente se considera que existen más de doscientas especies. Si bien se han identificado diversos
tipos de producción de mezcal tales como el artesanal, tradicional y moderna, la producción artesanal predomina
entre los habitantes del estado de Oaxaca y Michoacán.
Desde mediados del siglo XX y de lo que va del XXI, se puede hablar de dos clasificaciones de los productores: los
artesanales y los industrializados, esta última enfocada principalmente en la generación de utilidades y en la
expansión del capital, por lo cual, a través de la tecnología, las regulaciones y las estrategias comerciales
permiten la reducción de los costos y el aumento de las utilidades. Esto porque se requiere mayor inversión de
capital para la tecnificación de los procesos productivos (Placencia; Peralta, 2018).
Uno de los retos presentes para la comercialización del mezcal es la falta de un desarrollo integral de promoción
y publicidad. Por lo tanto, como lo menciona Catarina (2019), un crecimiento de la venta del mezcal, ya sea en el
mercado local, nacional e internacional, generará un efecto multiplicador en la industria, ya que se podrá
incrementar de manera exponencial la venta de los insumos que se requiere para el envasado, etiquetado, etc.
México cuenta con la Denominación de Origen (DO) del mezcal, la cual protege la propiedad intelectual de 39
municipios de Durango, 1 de Guanajuato, 81 de Guerrero, 570 de Oaxaca, 58 de San Luis Potosí, 11 de Tamaulipas
y 58 de Zacatecas. El estado más recientemente incorporado al plano nacional de productores reservados de
mezcal es Michoacán con 29 municipios, incluido en el año 2012 (Pérez, 2016). En el contexto productivo, de las
111,420 hectáreas sembradas en 2016, el 89.78% de la superficie se encuentra mecanizada, 51.89% cuenta con
tecnología aplicada a la sanidad vegetal, mientras que 67.78% del territorio sembrado con este cultivo contó con
asistencia técnica. Por otro lado, el 98.65% de la producción es de temporal.
Como se puede observar en la gráfica 1, los principales países importadores de mezcal son: EE. UU en primer
lugar, en seguida vienen Alemania, Japón y Reino Unido principalmente.
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Gráfica 1
Principales importadores mundiales de mezcal
(millones de litros)
Fuente: SAGARPA, (2017).
En la gráfica 2 podemos observar que México es el principal país exportador de mezcal en el mundo; en
consecuencia, también es el mayor productor a nivel mundial, le siguen Corea del Sur y Países Bajos, entre otros,
sin embargo, nuestro país destaca en la exportación de este producto.
Gráfica 2
Principales exportadores mundiales de mezcal
(millones de litros)
Fuente: SAGARPA, (2017)
En el estado de Michoacán, el 26% de los municipios cuentan con la DO del mezcal, para gran parte de estos
municipios su actividad principal es la producción y comercialización de esta bebida, por lo que se requiere
construir una estrategia de competitividad conjunta gobierno-estado-empresa para su mejora que incluya la
131.402
73.285
66.039
37.043
36.003
26.392
22.506
18.747
15.871
13.018
Estados Unidos
Alemania
Japón
Reuno Unido
España
Panamá
Rusia
Índia
Dinamarca
Francia
165.874
76.035
65.018
65.004
61.565
44.499
44.254
32.087
24.081
22.753
México
Corea del Sur
Paises Bajos
Italia
Alemania
Reino Unido
Francia
Grecia
España
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certificación del producto encaminada hacia una competitividad sustentable. Estos microempresarios han
realizado sus procesos de producción en forma empírica, pasando los conocimientos de padres a hijos de manera
tradicional sin documentar las actividades realizadas; esto les permite tener un bagaje cultural desarrollado, pero
una muy baja capacidad de normalizar estos procesos. Desde hace cinco años, la zona mezcalera de Michoacán
obtuvo la DO; sin embargo, su comercialización y venta no se ha incrementado debido a la baja competitividad
normativa de la industria mezcalera en comparación con otras entidades como Oaxaca o San Luis Potosí (Tabla
4).
El 22 de noviembre de 2012, se modificó la Declaración General de Protección de la DO mezcal, publicada en el
Diario Oficial de la Federación (DOF) el 28 de noviembre de 1994, para incluir dentro del listado que comprende
el territorio de la misma el corredor geográfico del mezcal, los siguientes municipios pertenecientes al estado de
Michoacán: Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo, Chinicuila, Coalcomán de Vázquez Pallares, Cotija,
Cojumatlán de Régules, Erongarícuaro, La Huacana, Tacámbaro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante,
Morelia, Madero, Queréndaro, Indaparapeo, Tarímbaro, Tancítaro , Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, Marcos
Castellanos, Jiquilpan, Venustiano Carranza y Vista Hermosa, los cuales utilizan principalmente Maguey Cupreata
como materia prima (Chávez M., 2016).
Tabla 4
Producción de mezcal certificado
por los principales estados
Eslabones de la cadena
productiva
Oaxaca
Guerrero
Zacatecas
Durango
S. Luis
Potosí
Guanajuato
Tamaulipas
Michoacán
Productor de agave
212
24
4
9
2
4
3
0
Productor de mezcal
332
43
20
26
7
4
4
1
Envasador
135
6
19
15
6
6
2
1
Comercializador
155
7
21
13
6
5
1
1
Prestador de servicios
2
0
0
0
0
0
0
0
Fuente: Elaboración propia con base en SAGARPA (2015).
La Fundación PRODUCE Oaxaca (2007) citada en Bautista (2015), destaca los indicadores sobre el desarrollo
agroindustrial del mezcal en Oaxaca, resaltando la exportación del 30% del volumen de mezcal producido y
envasado hacia la Comunidad Económica Europea (CEE).
4. Marco metodológico
Esta investigación es de orden explicativo y de corte mixto preponderantemente cuantitativo, dado que se buscó
conocer la incidencia que tienen las variables productividad, tecnología y estructura organizacional en la
competitividad exportadora de las MIPYMES productoras de mezcal en los estados objeto de estudio; para ello
se realizó el trabajo de campo con la herramienta más indicada para investigaciones de esta naturaleza, se aplicó
una muestra de 100 cuestionarios (Anexo 1) con un total de 39 preguntas cada uno, elaborados bajo una escala
tipo Likert, una vez que se obtuvieron los datos se procesaron en el programa SPSS, aplicando la prueba de
coeficiente de correlación de Pearson, lo que permitió conocer el grado de incidencia que tiene cada una de las
variables independientes sobre la variable dependiente, objetivo principal de este trabajo. Es importante
mencionar que no existen estudios previos relacionados con este tema de investigación.
5. Análisis, discusión e interpretación de resultados
Esta investigación surge por la inquietud de conocer las causas que impiden y limitan la posibilidad para que los
productores de mezcal ubicados en los estados de Oaxaca y Michoacán, México, exporten sus productos al
mercado internacional, para ello se seleccionaron tres variables independientes: productividad, tecnología y
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estructura organizacional, que de acuerdo a Ibarra (2017) y Catarina (2019), son algunas de las variables que
inciden de manera importante en la competitividad de una MIPYME; no significa que sean las únicas, sin embargo
para efectos de este tema de investigación se eligieron estas variables.
Se aplicó la prueba Alfa de Cronbach a los ítems del cuestionario en el que se obtuvo el valor de .762, lo que
significa que es altamente confiable para la realización del trabajo de investigación.
Tabla 5
Prueba alfa de Cronbach
Estadísticas de fiabilidad
Alfa de Cronbach
N de elementos
.762
10
Fuente: Elaboración propia con base en SPSS (2020).
De acuerdo a lo que se observa en la tabla 6, se puede afirmar que la productividad es una variable que incide
de manera importante en la competitividad de una empresa del sector mezcalero, ya que en primer lugar en su
mayoría pertenecen a micro empresas, es decir, el 66.7% de los encuestados y en menor medida a pequeñas y
medianas empresas (PYMES), esto va en sintonía con el número de hectáreas que producen: el 38.3% de los
encuestados producen entre 6 y 8 hectáreas de maguey para la obtención del mezcal y sólo el 11.7% de los
encuestados respondieron contar con más de 11 hectáreas de terrenos en producción; bajo este contexto, la
persona que se encarga de realizar la mayoría de las actividades administrativas y operativas del negocio es el
mismo dueño, dado que la mayoría son negocios de tipo familiar y que se han heredado de manera generacional.
Tabla 6
Concentrado de respuestas
relacionadas con la productividad.
Indicadores
Opciones
Frecuencia
Porcentaje
Superficie de agave que
cultivan actualmente
4-5 ha
16
26,7 %
6-8 ha
23
38,3 %
9-10 ha
14
23,2 %
11-más
7
11,7 %
Gasto hecho desde la
siembra hasta la cosecha
31,000-40,000
1
1,7 %
41,000-más
59
98,3 %
Mercado de venta de los
productos (mezcal)
Mercado Estatal
31
51,7 %
Mercado Nacional
29
48,3 %
Encargado de realizar las
ventas
El productor directamente
17
28,3 %
Una comercializadora
26
43,3 %
Puntos de venta del negocio
17
28,3 %
Número de personas que
laboran en el negocio
1-10 personas
40
66,7 %
11-30 personas
17
28,3 %
31- más
3
5 %
Fuente: Elaboración propia con base en el trabajo de campo (2020).
Por otro lado, es importante mencionar que la comercialización de sus productos lo hacen en el mercado estatal
y nacional con el 51.7% y el 48.3% respectivamente, y en su caso son entregados a los intermediarios que muchas
veces le colocan sus etiquetas para exportarlo a otros países sin el conocimiento de los productores y esto sucede
porque los productores argumentan que desconocen los procedimientos que se deben realizar para exportar,
por ello les es más fácil entregar su producción a intermediarios que son los que más ganan como sucede en éste
y en otros sectores de la economía mexicana.
Este fenómeno se repite en el ámbito de la tecnología: los productores destinan un pequeño porcentaje de sus
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ingresos a la compra de maquinaria y equipo y lo hacen de manera esporádica; los productores encuestados
mencionaron que efectivamente no lo hacen porque le cambia el sabor, aroma y la calidad al producto final,
además porque pertenecen al área considerada DO y para mantener la denominación deben producir de manera
artesanal, por ello afirman que todos los productores de la región producen de manera artesanal, aunque por
otro lado están conscientes que si comenzaran a transitar hacia el uso de maquinaria y equipo, eso les ayudaría
a incrementar su capacidad de producción y a reducir sus gastos operativos y administrativos; a pesar de ello,
todos los encuestados tienen la intención y desean exportar sus productos al mercado internacional.
Tabla 7
Concentrado de resultados
de la variable Tecnología.
Opciones
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje del ingreso que invierten en
maquinaria y equipo
5%
58
96.7%
10%
1
1,7%
15%
1
1,7%
La última ocasión en que compraron alguna
maquinaria o equipo
1 año
2
3,3%
2 años
2
3,3%
3 años
4
6,7%
4 años
4
6,7%
4 años-más
48
80.0%
Utiliza computadora para realizar el registro
de sus operaciones
Sí
8
13,3%
No
52
86,7%
El negocio cuenta con página de internet
Sí
19
31.7
No
41
68.3
La mayoría de los productores de la región utilizan
maquinaria y equipo para su producción
Sí
0
0
No
60
100%
Fuente: Elaboración propia con base al trabajo de campo (2020)
En lo referente a la variable estructura organizacional, dado que la mayoría de los encuestados tienen negocios
de tipo familiar, la persona que toma las decisiones en la empresa es el dueño, por lo tanto no existe una
estructura organizacional dentro de la misma, no cuentan con políticas de la empresa que permita a los
empleados conocer los alcances y limitaciones que tienen dentro de su área de trabajo; aunado a esto los
propietarios de las empresas no contratan servicios de capacitación para su personal, asumen que el personal
conoce sus funciones y obligaciones, esto sucede porque no existe un protocolo para la contratación de personal,
la mano de obra la consiguen en la misma región y en algunas etapas del proceso de producción mencionan que
los desempleados buscan donde ocuparse y en ocasiones se ven obligados a contratar personal de otras regiones
para trabajar. Se puede percibir que el nivel de escolaridad que tiene el personal en su mayoría es el nivel básico
y en menor medida el nivel medio superior, siendo ésta una de las razones por el que, aún teniendo las
condiciones y características para exportar, se ven limitados por la falta de información y de personal con
conocimiento que se encargue de todo el proceso de exportación.
Tabla 8
Concentrado de resultados de la
variable Estructura Organizacional.
Opciones
Frecuencia
Porcentaje
Quién toma las decisiones en la
empresa
El dueño
55
91,7%
El administrador
2
3,3%
El consejo de administración
3
5.0%
El personal cuenta con un jefe directo
Sí
53
88,3%
No
7
11,7%
Cada personal cuenta con funciones
específicas a realizar
Sí
58
96,7%
No
2
3,3%
La empresa cuenta por escrito sus
planes a corto, mediano y largo plazo
Sí
57
95%
No
3
5%
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Opciones
Frecuencia
Porcentaje
El personal recibe capacitación
Sí
15
25%
No
45
75%
La empresa cuenta con un
organigrama
Sí
2
3,3%
No
58
96,7%
Medio por el que realizan la
contratación de los trabajadores
Por entrevista
11
18,3%
Por recomendación
49
81,7%
Fuente: Elaboración propia con base en el trabajo de campo (2020).
En la siguiente tabla se muestra la prueba de coeficiente de correlación de Pearson, en el que se observa una
alta correlación entre la variable productividad y tecnología con un .459, no así con la variable estructura
organizacional con -.411, considerando que si el coeficiente es igual a -1 nos referimos a una correlación negativa
perfecta; por el contrario, si el coeficiente es igual a +1, existe una correlación positiva perfecta. Con esta
herramienta estadística se comprueba la incidencia negativa que existe de las variables independientes con la
variable dependiente, que es la competitividad exportadora de las MIPYMES productoras de mezcal en las
entidades objeto de estudio.
Tabla 9
Coeficiente de correlación de Pearson
Variables
Productividad
Tecnología
Estructura Organizacional
Productividad
Correlación de Pearson
1
.459**
-.411**
Sig. (bilateral)
.000
.000
N
100
100
100
Tecnología
Correlación de Pearson
.459**
1
-.235*
Sig. (bilateral)
.000
.018
N
100
100
100
Estructura Organizacional
Correlación de Pearson
-.411**
-.235*
1
Sig. (bilateral)
.000
.018
N
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con base en el trabajo de campo (2020).
Para conocer el comportamiento de las variables independientes sobre la variable dependiente y comprobar la
hipótesis planteada, así como la revisión literaria realizada, se aplicó a los datos de trabajo de campo la prueba
de causalidad de Granger para cada una de las variables obteniendo los siguientes resultados.
Como se observa en la tabla 10 el bloque de valores rezagados de la Productividad es estadísticamente
significativo, bajo el supuesto que para ser significativo debe reflejar una cantidad menor a 0.05, por lo tanto,
en este caso afecta a la Competitividad de manera significativa, se puede afirmar que el nivel de
competitividad está en función de la Productividad.
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Tabla 10
Prueba de causalidad de Granger
de la variable Productividad
VAR Granger Causality/Block Exogeneity Wald Tests
Date: 02/25/21 Time: 22:01
Sample:
1 15
Included observations: 13
Dependent variable: Y_COMPETITIVIDAD
Excluded
Chi-sq
Df
Prob.
X1_PRODUCTIVIDAD
7.997746
2
0.0183
All
7.997746
2
0.0183
Dependent variable: X1_PRODUCTIVIDAD
Excluded
Chi-sq
Df
Prob.
Y_COMPETITIVIDAD
0.856659
2
0.6516
All
0.856659
2
0.6516
Fuente: Elaboración propia con base en Eviews (2021).
-----
Tabla 11
Prueba de causalidad de Granger
de la variable Tecnología.
VAR Granger Causality/Block Exogeneity Wald Tests
Date: 02/25/21 Time: 22:05
Sample: 1 15
Included observations: 13
Dependent variable: Y_COMPETITIVIDAD
Excluded
Chi-sq
Df
Prob.
X2_TECNOLOGIA
9.482016
2
0.0087
All
9.482016
2
0.0087
Dependent variable: X2_TECNOLOGIA
Excluded
Chi-sq
Df
Prob.
Y_COMPETITIVIDAD
33.09075
2
0.0000
All
33.09075
2
0.0000
Fuente: Elaboración propia con base en Eviews (2021).
Para el caso de la variable Tecnología en la tabla anterior, el bloque de valores rezagados de la Tecnología es
estadísticamente significativo, por lo tanto, en este caso afecta a la Competitividad de manera significativa, se
puede afirmar que el nivel de competitividad está en función de la Tecnología, de igual manera se confirma la
hipótesis planteada en este trabajo de investigación.
Para el caso de la variable Estructura Organizacional de la tabla anterior, el bloque de valores rezagados de la
variable es estadísticamente significativo, por lo tanto, en este caso afecta a la Competitividad de manera
significativa, no en la misma proporción como lo hacen las variables Productividad y Tecnología, sin embargo,
sigue siendo significativa, de ahí que se puede afirmar que el nivel de competitividad está en función de la
Estructura Organizacional, de igual manera se confirma la hipótesis planteada en este trabajo de investigación.
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Pag. 29
Tabla 12
Prueba de causalidad de Granger de
la variable Estructura Organizacional
VAR Granger Causality/Block Exogeneity Wald Tests
Date: 02/25/21 Time: 22:05
Sample: 1 15
Included observations: 13
Dependent variable: Y_COMPETITIVIDAD
Excluded
Chi-sq
Df
Prob.
X3_ESTRUCTURA_
ORGANIZACIONAL
7.891230
2
0.0193
All
7.891230
2
0.0193
Dependent variable: X3_ESTRUCTURA_ORGANIZACIONAL
Excluded
Chi-sq
Df
Prob.
Y_COMPETITIVIDA D
2.531027
2
0.2821
All
2.531027
2
0.2821
Fuente: Elaboración propia con base en Eviews (2021)
5.1. Discusión
De acuerdo a Larios (2016), en México existen poco más de 4, 000,000 de empresas y sólo 6, 700 son empresas
grandes, el resto son MIPYMES y representan el 99.8%, generan 52% del PIB y contribuyen con el 72% de los
empleos formales. Sin embargo; es el sector más castigado en cuanto a la falta de apoyos, entendido éste como
financiamiento público y privado, asesoramiento, capacitación, vinculación con clientes potenciales a nivel
nacional e internacional, de ahí que un porcentaje muy reducido del total de las MIPYMES en México se dedican
a la exportación de sus bienes y servicios hacia otros países.
Esta marginación que viven las MIPMYMES, es más marcado aún en las actividades relacionadas con el sector
primario, de ahí que los productores de mezcal padecen de estas limitaciones históricamente, es predecible que
sigan así dado que los esfuerzos que han hecho de manera aislada como sector, no han logrado obtener los
beneficios esperados, esto no es por la falta de calidad de sus productos, ni por desconocimiento de los
productores para generar los productos, esta problemática está directamente relacionada con aspectos
normativos, legales, y de control por parte de las instancias que regulan la actividad.
6. Conclusiones
De acuerdo a los datos estadísticos analizados, se pueden probar las hipótesis planteadas al inicio de esta
investigación en el sentido que las variables Productividad, Tecnología y Estructura Organizacional tienen una
incidencia significativa en la competitividad de las MIPYMES productoras de mezcal en los estados objeto de
estudio, razón principal por el que aun teniendo todos los elementos y capacidad, siguen inmersos en el
mercado estatal y nacional sin dar el siguiente paso para exportar directamente sus productos. Esto no significa
que el mezcal no tenga calidad de exportación, en la mayoría de los casos sí lo tiene, pero son realizados por
los intermediarios, que se llevan la mayor ganancia aprovechando el desconocimiento de los productores de
este sector. Por ello se propone que los productores se organicen y operen bajo la figura legal de Sociedad de
Producción Rural (SPR) para aprovechar sus fortalezas y generar un sólo esquema de comercialización y
exportación de su producto.
Referencias bibliográficas
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Anexo 1. Cuestionario aplicado en campo
Instituto de Investigaciones Económicas y Empresariales
Cuestionario
El objetivo de este cuestionario es determinar cuáles han sido las principales variables que han incidido en la
competitividad exportadora de las Micro Pequeñas y Medianas Empresas (MIPYMES) productoras de mezcal
ubicadas en los municipios de Santiago Matatlán y Santa Catarina Minas del estado de Oaxaca; y Villa Madero
y
Queréndaro del estado de Michoacán, México, hacia el mercado de Estados Unidos.
Instrucciones: Marque con una X la respuesta a cada pregunta que considere correcta de acuerdo a su
experiencia y conocimiento sobre el proceso de producción y comercialización de mezcal. Esta encuesta es
realizada con fines académicos y su participación será anónima.
Estado: __________________________________________________
Nombre del Municipio: __________________________________________________
Nombre de la empresa: __________________________________________________
No. De trabajadores: __________________________________________________
Puesto que ocupa en la empresa: ______________________________________________
Productividad
1.
¿En cuánta superficie (hectárea) cultiva actualmente agave para la
producción de mezcal?
a)
1 a 3 ( )
b) 4 a 5 ( )
c) 6 a 8 ( )
d) 9 a 10 ( )
e) más de 11 ( )
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2. ¿Cuántos kilos de agave produce en 1 hectárea?
a)
20,000 a 30,000 ( )
b) 31,000 a 40,000 ( )
c) 41,000 a 50,000 ( )
d)
más de 51,000 ( )
3. ¿Cuántos kilos de agave utiliza para producir 1 litro de mezcal?
a)
5 a 7 ( )
b)
8 a 10 ( )
c)
11 a 13 ( )
d)
más de 14 ( )
4.
¿Cuánto dinero gasta para producir una hectárea de agave desde la
siembra hasta la cosecha?
a)
10,000 a 20,000 ( )
b)
21,000 a 30,000 ( )
c)
31,000 a 40,000 ( )
d)
más de 41,000 ( )
5. ¿Desde hace cuántos años se dedica a la producción de mezcal?
a)
5 a 10 ( )
b)
11 a 15 ( )
c)
16 a 20 ( )
d)
21 a 25 ( )
e)
más de 26 ( )
6. ¿La totalidad de la producción que obtiene en dónde lo vende?
a)
Mercado local ( )
b)
Mercado estatal ( )
c)
Mercado Nacional ( )
d)
Mercado Internacional ( )
7.
¿Ha considerado la posibilidad de vender sus productos de manera
directa a otros países?
a)
Si ( )
b)
No ( )
8. ¿La venta del mezcal quién la realiza?
a)
El productor ( )
b) Una empresa revendedora ( )
c)
Negocios pequeños ( )
d) Otros ____________________________
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9. ¿Cuántas personas laboran en este negocio?
a)
1 a 5 ( )
b)
6 a 10 ( )
c)
11 a 15 ( )
d)
16 a 20 ( )
e)
más de 21 ( )
10. ¿Cuántas horas laboran los trabajadores al día?
a)
6 a 8 ( )
b)
9 a 10 ( )
c)
11 a 12 ( )
d)
más de 12 ( )
11. ¿Cuánto se le paga a un trabajador de manera semanal?
a)
$500 a $800 ( )
b)
$801 a $1,000 ( )
c)
$1,001 a $1,200 ( )
d)
$1,201 a $1,500 ( )
e)
más de 1,500 ( )
12. ¿El negocio cubre sus gastos con los ingresos que obtiene?
a)
Sí ( )
b)
No ( )
c)
más o menos ( )
13. ¿Paga renta por las tierras donde produce?
a)
Sí ( )
b)
No ( )
Tecnología
14. ¿Qué porcentaje del ingreso de la empresa lo invierte en la compra
de maquinaria y equipo?
a)
5% ( )
b)
10% ( )
c) 15% ( )
d)
20% ( )
e)
25% ( )
15. ¿Desde hace cuánto tiempo compró alguna maquinaria o equipo
para
la producción de mezcal?
a)
1 año ( )
b)
2 años ( )
c)
3 años ( )
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d) 4 años ( )
e)
más de 4 años ( )
16.
¿La producción de mezcal que obtiene lo hace de manera artesanal
o con el uso de alg
una máquina?
a)
Máquina ( )
b)
Artesanal ( )
17.
¿Considera que es más rápido producir mezcal con la ayuda de una
máquina?
a)
Si ( )
b)
No ( )
18. ¿Ha logrado cubrir
en tiempo y forma a sus clientes en la
entrega de los productos?
a)
Si ( )
b)
No ( )
19.
¿Ha considerado la posibilidad de producir una cantidad mayor a
la que actualmente produce?
a)
Si ( )
b)
No ( )
20.
¿El registro de sus operaciones diarias lo realiza con la ayuda
de una computadora?
a)
Si ( )
b)
No ( )
21. ¿En
orden de importancia a través de qué medio realiza sus
ventas? (En donde 1 es de mayor importancia y 4 de menor importancia)
Venta en línea ( )
Venta a distribuidor/mayoreo ( )
Venta al menudeo ( )
En puntos de venta propio ( )
22. ¿Su negocio cuenta con una página de internet?
a)
Si ( )
b)
No ( )
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23. ¿La compra de máquinas y equipos para producir generan un mayor
costo para el negocio?
a) Si ( )
b)
No ( )
24.
¿Cómo considera para el negocio la compra de más máquinas para
producir mezcal?
a)
Bueno ( )
b) Malo ( )
25.
¿La mayoría de los productores de la región utilizan maquinaria
para producir mezcal?
a)
Sí ( )
b)
No ( )
26.
¿A quiénes les va mejor? A los que producen de manera artesanal
o a los que lo hacen con la ayuda de maquinaria.
a) Los que producen de manera artesanal ( )
b)
Los que producen con ayuda de máquinas ( )
Estructura Organizacional
27. ¿Quién toma las decisiones en la empresa?
a)
El dueño ( )
b) El administrador ( )
c) El consejo de administración ( )
28. ¿Cada personal tiene un jefe directo?
a)
Si ( )
b)
No ( )
29. ¿Quién se encarga de la contratación del personal?
a)
El dueño ( )
b)
El área de recursos humanos ( )
c)
El administrador ( )
30.
¿La empresa cuenta con metas a alcanzar a corto, mediano y largo
plazo?
a)
Si ( )
b) No ( )
31.
¿Se le pide opinión a los trabajadores para mejorar la
operación/administración de la empresa?
a)
Si ( )
b)
No ( )
ISSN-L: 0798-1015 • eISSN: 2739-0071 (En línea) - Revista Espacios – Vol. 42, Nº 21, Año 2021
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32. ¿La empresa tiene por escrito sus reglamentos internos, que
quiere alcanzar en un futuro y como lograrlo?
a)
Si ( )
b) No ( )
33. ¿El personal cuenta con posibilidades de
crecimiento dentro de
la empresa?
a)
Si ( )
b) No ( )
34.
¿Cada persona realiza una actividad en específico dentro de la
empresa?
a)
Si ( )
b)
No ( )
35. ¿El personal recibe capacitación para mejorar su desempeño?
a)
Si ( )
b)
No ( )
36.
¿La empresa cuenta con un documento donde se menciona el puesto
y las funciones de cada trabajador?
a)
Si ( )
b)
No ( )
37. ¿El sueldo de cada trabajador está determinada de acuerdo a
su
función dentro de la empresa?
a)
Si ( )
b)
No ( )
38. ¿Existe un reglamento que deben cumplir todos los trabajadores
en
el negocio?
a)
Si ( )
b)
No ( )
39. ¿A través de que medio realizan la contratación de trabajadores?
a) Entrevi
sta ( )
b) Por recomendación ( )
c) Anuncio en internet ( )
Datos de identificación
Muchas gracias por su cooperación y tiempo brindado al presente cuestionario.
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