Gestão da Qualidade em laticínios: um panorama das micro e pequenas empresas da região Sudoeste do Paraná

O leite e seus derivados estão entre os principais produtos oriundos da agropecuária, desempenhando um importante papel no desenvolvimento da indústria de alimentos nacional, prova disso é o Brasil ocupar a sexta posição entre maiores produtores de leite do mundo, ficando atrás da União Européia, Índia, Estados Unidos, China e Rússia (IBGE, 2012). Além disso, o sistema agroindustrial do leite tem grande participação socioeconômica no país, através da representatividade que possui no ramo do agronegócio e através da geração de emprego e renda.

Neste contexto, os laticínios classificados de pequeno porte possuem grandes dificuldades competitivas, pois dividem esse mercado com grandes empresas, que tem mais facilidade no acesso e na implantação dos mais evoluídos sistemas de gestão da qualidade e os pequenos ainda enfrentam dificuldades relativas aos altos custos de produção, falta de recursos para investimentos, dentre outros.

Segundo Scalco e Toledo (2002), a gestão da qualidade está diretamente ligada à competitividade dos laticínios de pequeno porte, considerando a sua gestão uma importante ferramenta de redução de custos, desperdícios, de preço de venda e melhoria do produto.A qualidade de produtos e serviços influenciam de maneira direta na competitividade das empresas em geral e em especial para as indústrias de produtos alimentares, principalmente no que tange a segurança, pois este tipo de produto pode afetar a saúde e o bem estar do cliente.

Além disso, Llach et al. (2013) afirmam que pequenas empresas geralmente não adotam sistemas de gestão da qualidade devido a dificuldades como custo, falta de preparo do pessoal envolvido ou não inclusão na estratégia da empresa, contudo, verificam que a utilização de simples práticas da gestão da qualidade, sem implantação de sistemas complexos, pode resultar em melhoria para as pequenas empresas. Essas práticas simples podem transformar-se em estratégias de manutenção da competitividade num mercado de economias de escala.

Diante disso, o objetivo deste estudo é levantar o panorama da utilização das ferramentas da gestão da qualidade em laticínios sob o sistema SIP (Serviço de Inspeção Paranaense) do Sudoeste do Paraná.

2. Gestão da Qualidade

A qualidade dos produtos tornou-se um dos fatores de maior preocupação dentro das organizações, sendo considerada determinante para o desempenho da mesma. Para Paladini (1998) a Gestão da Qualidade compreende estratégias desenvolvidas de forma organizada com vistas a produção da qualidade em processos, produtos e serviços, aliado ainda, ao aumento no desempenho organizacional e maior vantagem competitiva frente ao mercado (OLIVEIRA et al., 2011).

Para Lai, Yeung e Cheng (2012) a gestão da qualidade em organizações enfatiza a satisfação das necessidades e desejos dos clientes. Dessa forma, a gestão da qualidade pode ser entendida como uma abordagem e um conjunto de práticas que visa obter, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para os produtos oferecidos pela empresa (TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000; MOLINER et al., 2012).

Phan, Abdallah e Matsui (2011) afirmam que um dos principais fatores de sucesso de produção nas empresas Japonesas é a gestão da qualidade, utilizando-a como uma estratégia competitiva e com vistas a aumentar a eficiência e a eficácia da produção, por meio de práticas focadas na concepção, controle e melhoria continua dos processos para produzir produtos de alta qualidade. No Japão a Gestão da Qualidade envolve toda empresa, trabalhadores ou pessoas de todos os níveis da administração estão envolvidos na Gestão da Qualidade Total, controlando os níveis de qualidade do produto através da aplicação de métodos estatísticos e outras técnicas analíticas e gerenciando todas as tarefas devidamente centradas na qualidade.

Com relação aos produtos alimentícios Scalco (2004) afirma que a qualidade pode ser percebida pela interpretação de suas características, que podem ser: sensoriais - perceptíveis aos olhos do consumidor (cor, viscosidade, sabor, consistência, textura e aparência); nutricionais - relacionadas à composição do produto (proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e açúcares); e higiênicas - relacionadas à segurança do produto (toxinas microbianas resíduos de defensivos agrícolas).

Mazon (2009) cita que há poucas décadas a origem das ferramentas e padrões de segurança e qualidade era de ordem pública, como legislações e regulamentação que tem como objetivo o fornecimento de produtos seguros ao consumidor final. Contudo, atualmente as organizações estão desenvolvendo padrões de segurança e qualidade que vão além dos padrões tradicionais e exigências legais, utilizando-se de sistemas de ordem privada, como por exemplo os sistemas ISO, com intuito de utilizar a qualidade como um diferencial competitivo. Para este autor, os padrões de qualidade e segurança alimentares vem mudando devido à avanços científicos em riscos a saúde, melhores tecnologias aplicadas ao processo de produção alimentar e mudança nos padrões exigidos pelos consumidores com relação a segurança sanitária.

Garvin (2002) descreve a evolução da qualidade em quatro estágios evolutivos, definidos como Eras da Qualidade, sendo elas: Era da Inspeção, Era do Controle Estatístico da Qualidade, Era da Garantia da Qualidade e Era da Gestão Estratégica da Qualidade.

A Era da Inspeção iniciou-se no século XIX, com o surgimento da produção em massa e a necessidade de peças intercambiáveis. A principal preocupação estava na uniformidade dos produtos e na verificação de produtos em não conformidade, sem estratégias e ações preventivas.

Na Era do Controle Estatístico da Qualidade a variação deixou de ser a questão, ela é um fator permanente no processo fabril, a questão era identificar os limites aceitáveis dessa variação. Houve a transição da abordagem corretiva para uma abordagem mais preventiva e passou-se a realizar a inspeção através da amostragem.

Na Era da Garantia da Qualidade a qualidade deixou de ser restrita a produção fabril e passou a contemplar todas as áreas da organização. Tinha abordagemainda era a prevenção de problemas, contudo, os instrumentos se expandiram e compreendem quatro elementos: quantificação dos custos da qualidade; controle da qualidade total; engenharia da confiabilidade; e, zero defeito.

Na Era da Gestão Estratégica da Qualidadea qualidade assume a abordagem estratégica e torna-se, a partir do desejo ou necessidade do cliente, um fator de competitividade, onde todos na empresas estão engajados na busca pela redução do desperdício e na melhoria contínua.

Toledo, Batalha e Amaral (2000) afirmam que cada organização encontra-se em estágios evolutivos diferentes com relação à gestão da qualidade, podendo variar de acordo com as práticas e ferramentas de gestão da qualidade que a mesma tem implementadas, até mesmo organizações de mesmo ramo de atividade podem encontrar-se em estágios diferenciados.

2.1 Ferramentas/Metodologias da Qualidade na Produção de Alimentos

A garantia da qualidade e da segurança esperadas na produção de alimentos só podem ser alcançadas através da aplicação de ferramentas e/ou metodologias de gestão da qualidade. Para a garantia das características ocultas, não perceptíveis a olho nu, como fatores microbiológicos, é importante a utilização de ferramentas de gestão da qualidade tais como Boas Práticas de Manufatura (BPM), Boas Práticas de Higiene (BPH) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Já para a garantia de características percebidas pelo consumidor, como cor e sabor, é relevante a utilização de ferramentas como pesquisa de mercado, Desdobramento da Função Qualidade (QFD) e sistemas de garantia da qualidade (TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000).

Com base na bibliografia pesquisada, destacam-se como principais ferramentas/metodologias de gestão da qualidade de produtos alimentícios os que estão apresentados no quadro 1.

Ferramentas/ Metodologia	Estudos recentes
Folha de Verificação (FV)	Silva e Ferreira (2000); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012).
Controle Estatístico de Processo (CEP)	Silva; Ferreira (2000); Toledo, Batalha e Amaral (2000); Oliveira et al. (2011); Scalco e Toledo (2002); Bueno (2006); Scalco (2004); Alvarenga et al. (2012).
Boas Praticas de Fabricação (BPF)	Scalco e Toledo (2002); Scalco (2004); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012).
Monitoramento Integrado de Pragas (MIP)	Scalco e Toledo (2002); Scalco (2004); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012).
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)	Scalco (2004); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012); Borrás e Toledo (2007); Toledo, Batalha e Amaral (2000); Scalco e Toledo (2002).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)	Borrás e Toledo (2007); Toledo, Batalha e Amaral (2000); Scalco e Toledo (2002); Scalco (2004); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012).
ISO 9000 (ISO)	Silva e Ferreira (2000); Toledo, Batalha e Amaral (2000); Oliveira et al. (2011); Scalco (2004); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012); Scalco e Toledo (2002); ABNT (2004).
Rastreabilidade (RT)	Borrás e Toledo (2007); Toledo, Batalha e Amaral (2000); Scalco (2004); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012); ABNT (2004).
Desdobramento da Função Qualidade (QFD)	Borrás e Toledo (2007); Toledo, Batalha e Amaral (2000); Bueno (2006); Alvarenga et al. (2012).

a) Folha de Verificação (FV): é uma ferramenta de registro elaborada através de um formulário de papel no qual os itens a serem verificados já estão impressos, de modo que os dados possam ser coletados de forma fácil e concisa. Suas principais finalidades são facilitar a coleta de dados e organizá-los simultaneamente à coleta, para que possam ser facilmente usados mais tarde (KUME, 1993 apud BUENO, 2006).

b) Controle Estatístico de Processo (CEP): este método tem atuação preventiva, se utilizando da estatística como instrumento básico na busca contínua pela qualidade, tendo como ferramentas principais os gráficos. Estes por sua vez, podem ser divididos em gráficos de controle por atributos ou por variáveis. Os primeiros relacionam-se aos atributos de qualidade, que classificam os itens em conforme e não conforme. E, os gráficos de controle por variáveis, também conhecidos como gráficos univariados e multivariados, de acordo com o número de variáveis envolvidas na avaliação, têm por base medidas das características da qualidade do produto em uma escala continua (SOUZA; RIGAO, 2005).

c) Boas Práticas de Fabricação (BPF): normas para manipulação e fabricação de alimentos, principalmente com relação a parâmetros de higiene, a fim de evitar a contaminação dos alimentos durante o processo de produção. São pré requisitos para a implantação do APPCC (SCALCO, 2004). As BPF consideram quatro pontos para análise: 1) termos relevantes, inclusive pontos críticos de controle e práticas referentes à pessoal; 2) instalações, compreendendo áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; 3) requisitos gerais de equipamentos, tais como construção, facilidade de limpeza e manutenção; e, 4) controles de produção (AKUTSU et al., 2005).

d) Monitoramento Integrado de Pragas (MIP): ferramenta da gestão da qualidade que através de procedimentos, atua na erradicação de pragas, como insetos e roedores, dentre outros do estabelecimento industrial. Dispõe principalmente de técnicas que atuam preventivamente, evitando a entrada de pragas no estabelecimento, garantindo a sanidade do produto alimentício e tornando desnecessárias as técnicas de combate (SCALCO, 2004; BUENO, 2006).

e) Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO): compreendem os requisitos críticos de BPF na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos é recomendável a adoção de programas de monitoramento, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists. OS PPHO constituem-se de oito princípios: 1- Potabilidade da água; 2- Higiene das superfícies de contato com o produto; 3- Prevenção da contaminação cruzada; 4- Higiene pessoal dos colaboradores; 5- Proteção contra contaminação do produto; 6- Agentes tóxicos; 7- Saúde dos colaboradores; e, 8- Controle integrado de pragas (FURTINI; ABREU, 2006).

f) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): ferramenta baseada em uma série de etapas inerentes ao processo de industrialização de alimentos, desde a aquisição da matéria prima até o consumidor final. Fundamenta-se na identificação de riscos potenciais a saúde do consumidor e nas medidas de controle das condições que geram esses riscos. É racional, lógico, contínuo e sistemático, pois, baseia-se em dados científicos e registrados, considera ingredientes, processos e usos dos produtos, os problemas são detectados e imediatamente corrigidos, e, acompanha o produto da matéria prima até a mesa do consumidor (FURTINI; ABREU, 2006).

g) ISO 9000 (ISO): as normas da família ISO 9000 apoiam as mais variadas organizações na implementação e operação de eficazes sistemas de qualidade. São uma série de normas onde a ISO 9000 descreve os fundamentos de sistemas de gestão da qualidade e estabelece a terminologia para os mesmos, a ISO 9001 especifica requisitos para um sistema de gestão da qualidade e a ISO 9004 fornece diretrizes a fim de melhorar o desempenho da organização, a satisfação dos clientes e de outras partes (ABNT, 2004). A aplicação de normas da família ISO 9000 implica na compreensão de todos da organização de que sua gestão terá por base políticas de qualidade, foco no cliente, planejamento de atividades, documentação de processos, monitoramento e melhorias contínuas (WALTER, 2005).

h) Rastreabilidade (RT): compreende o rastreamento de informações relacionadas aos atributos de determinado produto, como: a origem dos materiais e das peças, o histórico do processamento e da distribuição, e localização do produto depois da entrega. Ou seja, o levantamento do histórico do produto, desde a matéria prima até o consumidor final (ABNT, 2004).

i) Desdobramento da Função Qualidade (QFD): esta ferramenta é composta por uma série de atividades, compreendendo a identificação das necessidades do cliente até a transformação dessas necessidades identificadas nas especificações técnicas do produto (SCALCO, 2004). O desdobramento pode ocorrer em dois planos: 1) Plano vertical - ou em maior detalhamento, é detalhar concretizando o raciocínio de causas-efeito, de forma encadeada, em vários níveis hierárquicos. As unidades operacionais básicas utilizadas neste plano são: tabela, matriz, modelo conceitual e conjunto de padrões para produção. 2) Plano horizontal - ou em amplitude, compreende quatro dimensões: qualidade (positiva), tecnologia, custo e confiabilidade (qualidade negativa) (MELO FILHO; CHENG, 2007).

No quadro 2 as ferramentas da gestão da qualidade em produtos alimentares encontram-se relacionadas as "eras" da evolução da qualidade.

Quadro 2 - Ferramentas/metodologias da qualidade relacionadas às "Eras" da qualidade

Eras da Qualidade	Inspeção da qualidade	Controle estatístico da qualidade	Garantia da qualidade	Gestão estratégica da qualidade
Metodologias/ferramentas	FV	CEP	MIP, BPF, PPHO, APPCC, ISO 9000	QFD e RT

A era da garantia da qualidade concentra maior número de ferramentas/metodologias da qualidade e também é nela que se encontram as ferramentas relacionadas a sanidade e segurança alimentar, essências para a qualidade em indústrias alimentícias.

3. Procedimentos metodológicos

Quanto aos procedimentos, esta pesquisa, é classificada como levantamento, a fim de identificar o panorama da qualidade nos laticínios da região sudoeste do Paraná com SIP (Sistema de Inspeção do Paraná) e de acordo com os objetivos classifica-se como descritiva com abordagem qualitativa (NAKANO, 2012; MIGUEL; HO, 2012).

Definiu-se como amostra os laticínios da região sudoeste do Paraná, sob o SIP (Serviço de Inspeção Paranaense), composto por quatorze laticínios, devido ao fato de que se encontram sob o sistema SIP de inspeção principalmente micro e pequenas agroindústrias e do total de laticínios de micro e pequeno porte, sendo que, encontram-se na região sudoeste 32 classificados como de micro porte e 21 classificados como de pequeno porte (IPARDES, 2010).

A fim de proceder a coleta dos dados inicialmente identificou-se junto a SEAB Paraná, os laticínios que encontram-se sob o sistema SIP. Posteriormente, para o efetivo levantamento dos dados, utilizou-se como instrumento questionário semi estruturado, aplicado individualmente em cada laticínio através de visitas agendadas com antecedência, sendo que os questionários foram aplicados a nove empresas, entre 31 de outubro de 2013 e 20 de dezembro de 2013. O instrumento de pesquisa foi elaborado com base no seguinte:

a) Estudos recentes que utilizaram questionário semelhante: Silva (2007); Alvarenga et al. (2012);

b) Características e ferramentas que determinam as Eras da Qualidade conforme Garvin (2002);

c) Escala Likert (NATUME, 2007; SILVA, 2007), onde no bloco referente à utilização de ferramentas/metodologias da qualidade, na questão 2, do item "a" ao "i", o respondente escolhe, dentre 5 opções, a alternativa que mais condiz com a realidade do laticínio. Sendo a escala de opções a que segue:

A partir desta escala, quanto mais próximo de "Totalmente Implantada" maior será a pontuação atribuída, e por conseqüência, quanto mais próxima de "Não Implantada", menor será a pontuação atribuída.

4. Apresentação e discussão dos resultados

4.1 Caracterização dos laticínios pesquisados

A caracterização dos laticínios pesquisados é de grande relevância para a análise dos dados levantados, que neste caso compreende o bloco I, do instrumente de pesquisa. Dos 9 laticínios pesquisados verificou-se que três laticínios (3, 4 e 8) possuem processamento de até 10 mil de leite por dia enquanto apenas o laticínio 2 tem processamento superior a 90 mil litros de leite por dia. Além disso, a partir da figura 1 é possível verificar que volume de processamento em litros de leite/dia é diferenciado de laticínio para laticínio, contudo, considerando a média do volume de processamento de leite dos laticínios pesquisados obteve-se o número de 30.444 litros de leite por dia (± 29.988). O volume de processamento pode sofrer a influência de fatores como número de funcionários, estratégias de produção, inovação tecnológica, dentre outros (VIANA; RINALDI, 2010).

Figura 1 - Volume de processamento em litro de leite/dia
Fonte: Dados da pesquisa

Segundo o artigo 3º, da Lei Complementar nº 139/2011 o porte de uma empresa é classificado de acordo com a receita bruta anual, onde classifica-se como de micro porte as empresas com receita bruta anual igual ou inferir a R$ 360.000, 00 e de pequeno porte as empresas com receita bruta anual superior a R$ 360.000,00 e igual ou inferior a R$ 3.600.000,00. Contudo, devido ao fato de que somente três laticínios informaram sua receita bruta, optou-se pela classificação das agroindústrias pesquisadas segundo os critérios do Sebrae (2013) de acordo com o número de funcionários.

Porte da empresa	Número de funcionários
Micro	Até 19
Pequeno	20 à 99
Médio	100 à 499
Grande	Mais de 500

Nesta pesquisa, conseguiu-se abordar agroindústrias de micro, pequeno e médio porte, onde percebe-se que 89% dos laticínios pesquisados classificam-se como de micro ou pequeno porte, apresentando apenas uma empresa (11%) como de médio. Segundo o Ipardes (2010) aproximadamente 76% das agroindústrias lácteas do Paraná classificam-se como de micro e pequeno porte.

Fonseca (2012) destaca a importância das micro e pequenas empresas para o desenvolvimento econômico do País, devido aos seguintes fatos: representam 99% do total das empresas, participam com 50% no total de emprego e em momentos de crise são elas que sustentam a criação de novos empregos.

Com relação aos produtos processados pelas agroindústrias pesquisadas verificou-se que a maior parte delas produz mais de um produto e que o principal produto é o queijo, em suas diversas variedades, como pode-se perceber através da figura 2. O queijo ricota é o tipo mais produzido pelas empresas (75%) seguido do mussarela (63%), colonial (50%), prato (13%), provolone (25%), e por últimos os tipos: parmesão, pecorino, cacciotta e asiago (13%). 25% ainda produzem manteiga e 13% produzem manteiga, creme industrial ou creme de leite.

Figura 2 - Produtos processados pelas agroindústrias pesquisadas
Fonte: Dados da pesquisa

Questionados se adquirem leite de terceiros todos os laticínios afirmaram que 100% do leite processado é adquirido de terceiros. Verifica-se que na região Sudoeste do Paraná, principalmente no que tange aos laticínios de pequeno porte, não é comum que os laticínios produzam o leite que processam, optam por adquirir de produtores cadastrados, trabalhando em forma de parcerias.

4.2 Ferramentas/metodologias da qualidade

Referente ao bloco das ferramentas e/ou metodologias da qualidade, primeiramente questionou-se aos respondentes, se na opinião do laticínio, o mesmo inspeciona, controla, garante ou gerencia estrategicamente a qualidade dos produtos. Obteve-se como resposta que nenhum dos laticínios acredita estar na era da inspeção da qualidade, os laticínios 1,2 e 5 acreditam que estão na era do controle da qualidade, os laticínios 3, 6, 8 e 9 acreditam estar na era da garantia da qualidade e os laticínios 4 e 7 acreditam gerenciar estrategicamente a qualidade.

Os nove laticínios pesquisados afirmaram conhecer as ferramentas/metodologias de gestão da qualidade, contudo, quanto a utilização das mesmas, percebe-se que a maior parte das ferramentas utilizadas estão classificadas nas primeiras Eras da evolução da gestão da qualidade ou, estão entre as obrigatórias pela legislação sanitária, como é o caso do Monitoramento Integrado de Pragas (MIP). A figura 6 apresenta as principais ferramentas de gestão da qualidade em indústria de alimentos e o percentual de utilização das mesmas nas agroindústrias pesquisadas.

Com relação à Folha de Verificação (FV), verificou-se que aproximadamente 78% dos laticínios pesquisados afirmam estar totalmente implantada, enquanto 22% afirmam encontrar-se em fase final de implantação. Esta ferramenta torna a coleta dos dados rápida e automática, podendo ser utilizada para o registro de análises microbiológicas e físico-químicas, identificação de item com defeito, localização de defeitos, dentre outros (VIEIRA, 2011).

O Controle Estatístico de Processos (CEP) permite a gestão de forma preventiva, garantindo a estabilidade e a melhoria continua dos processos, através de um conjunto de técnicas estatísticas (BUENO, 2006). Contudo, não está implantado em 22,22% dos laticínios pesquisados; em 11,11% não está implantado, mas o laticínio acha necessário; está em fase inicial de implantação em 22,22%; está em fase final de implantação em 11,11%; e, em 33,33% está totalmente implantado. Alvarenga (2014), em pesquisa realizada na região dos Campos Gerais, no Paraná, encontrou outra realidade: 60% não implantada (destes 40% acham necessária a implantação) e, nenhum laticínio possui esta ferramenta totalmente implantada.

Uma das mais sérias violações a sanidade em indústrias alimentícias é a presença de insetos, roedores e outros animais, para que isso seja evitado é de extrema importância a aplicação de procedimentos e ferramentas que estabeleçam barreiras para a entrada desses seres indesejados (SCALCO, 2004). A ferramenta de Monitoramento Integrado de Pragas (MIP) atende a esse objetivo com eficiência e eficácia, e na pesquisa verificou-se que a mesma está totalmente implantada em 100% dos laticínios pesquisados, o que demonstra a preocupação dos mesmos com a sanidade dos alimentos que oferecem aos consumidores.

A ferramenta Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma das principais ferramentas para a garantia da segurança alimentar, permitindo identificar a cause de não conformidades e corrigi-las (ALVARENGA, 2011). Nos nove laticínios pesquisados, esta ferramenta está totalmente implantada em 78% dos laticínios pesquisados, em 11,11% está em fase inicial de implantação e também em 11,11% encontra-se em fase final de implantação, o que demonstra a preocupação dos mesmos com a segurança alimentar dos consumidores. Esses dados diferem dos dados encontrados por Scalco (2004) onde apenas 47,6% das empresas pesquisadas possuíam a ferramenta implantada, mas corrobora com os dados da pesquisa de Alvarenga (2014) onde todos as agroindústrias pesquisadas possuem a ferramenta implantada.

O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) encontra-se totalmente implantado em 33,33% dos laticínios pesquisados; em fase final de implantação em 44,44%; e, em fase inicial de implantação em 22,22%. A implementação desta ferramenta, que tem origem nos desdobramentos da BPF, também é de extrema relevância para a fabricação de alimentos com segurança, pois dentre outros procedimentos, evita a contaminação de produtos e, em caso de contaminação, determinam a correta disposição dos produtos contaminados (ALVARENGA, 2011).

Com relação à ferramenta Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 33,33% dos laticínios não possuem a mesma implantada, mas acham necessário. Em 33,33% dos laticínios pesquisados encontra-se em fase inicial de implantação e em outros 33,33% encontra-se em fase final de implantação. Verifica-se que nenhum dos laticínios possui a ferramenta totalmente implantada, Alvarenga (2014) em sua pesquisa também encontrou baixo percentual de implantação desta ferramenta, 10%. Estes dados são preocupantes, pois esta ferramenta compreende todo processo industrial dos alimentos, desde a obtenção de matéria prima até o consumo, fundamentando-se na identificação de perigos potenciais à saúde do consumidor e nas medidas de controle das condições que geram os perigos, garantindo a segurança dos alimentos, diminuindo os custos operacionais, diminuindo o número de análises, reduzindo as perdas, melhorando a credibilidade junto aos clientes, dentre outros (FURTINI; ABREU, 2006). Contudo, percebe-se o interesse por parte dos laticínios pesquisados em implantar esta ferramenta nos seus processos industriais.

A ferramenta ISO 9000 não está implantada em 67% dos laticínios pesquisados e em 33% não está implantadas, mas é considerada necessária. Esta ferramenta é de grande relevância para a gestão da qualidade em nível estratégico, contudo, nas empresas de pequeno porte encontram-se ausentes devido aos altos custos de implantação, indisponibilidade de tempo, falta de comprometimento e conscientização do envolvidos, falta de profissionais técnicos capacitados, dentre outros vários fatores (SANTOS, 2002).

O Desdobramento da Função Qualidade (QFD), que segundo Bueno (2006) tem por objetivo traduzir os desejos do consumidor durante os processos do projeto do produto, garantindo a melhoria da satisfação do cliente, não está implantado em 33,33% dos laticínios pesquisados e em 66,67% não está implantada, mas há a intenção de implantação. Esses Dados são semelhantes aos dados encontrados por Scalco (2004) e Alvarenga (2014).

A rastreabilidade não está implantada, mas é considerada necessária para 78% dos laticínios pesquisados e em 22% dos laticínios pesquisados encontra-se em fase inicial de implantação. Estes dados também se assemelham aos dados levantados por Alvarenga (2014), o que em partes pode ser justificada pela complexidade de implantação que essa ferramenta apresenta. Contudo, diante do atual mercado consumidor, cada vez mais exigente torna-se uma ferramenta relevante para a competitividade das empresas, pois a mesma identifica o histórico da aplicação, uso e localização de um produto, através de registros armazenados ao longo do processo de produção e fornece informações sobre a identidade e origens do produto (MACHADO, 2000). A exigência de altos investimentos financeiros e técnicos, devido a complexidade da implantação, essa ferramenta apresenta dificuldades de adoção no setor lácteo, principalmente entre as pequenas agroindústrias (OTOBONI; FERNANDES, 2013).

A Aurora alimentos é pioneira do sistema de rastreabilidade de alimentos no Brasil, com a criação em parceria com a Tetra Pak, em 2010, do programa Produto Aurora Rastreado (PAR), que permite ao consumidor consultar a origem da matéria-prima dos produtos da empresa. No caso do leite, o consumidor pode consultar o trajeto feito pelo mesmo da fazenda até o ponto de venda pelo chamado "RG do leite" (OTOBONI; FERNANDES, 2013).

5. Considerações Finais

Este estudo permite avaliar o panorama da utilização das ferramentas da gestão da qualidade nos laticínios de micro e pequeno porte da região Sudoeste do Paraná. Dos nove laticínios pesquisados nenhum comercializa leite in natura, todos trabalham com derivados de leite, produzindo principalmente o queijo em suas diversas variedades. Além disso, não há participação dos clientes no desenvolvimento de produtos e a gestão da qualidade ainda está aquém dos novos padrões de gestão da qualidade adotados.

Com a realização da pesquisa percebeu-se que a gestão da qualidade nas agroindústrias estudadas tem muito a evoluir, inclusive no que tange a percepção dos próprios laticínios com relação ao tema, que ainda não considera a qualidade como estratégia competitiva e de desenvolvimento empresarial, mantendo o foco na aplicação de ferramentas das eras iniciais da gestão da qualidade. Além disso, apresentam falhas em itens básicos definidos pela legislação sanitária, como se verifica nos dados relacionados às análises amostrais, com laticínios que não realizam análises físico-químicas da matéria prima conforme as normas determinam e com laticínios que não realizam análises amostrais durante o processo de transformação.

A pesquisa evidenciou que há laticínios que não implantaram e não acham necessária a implantação de ferramentas da era do controle estatístico da qualidade, mas já encontram-se em fase final de implantação de ferramentas da era da garantia da qualidade e há lacunas inclusive na utilização de ferramentas inerentes a indústria de alimentos (MIP, BPF, PPHO, APPCC).

Observou-se ainda uma contradição com relação à era da gestão da qualidade que os mesmos acreditam que se encontram e as ferramentas que utilizam. Dos nove laticínios pesquisados, dois laticínios acreditam que gerenciam estrategicamente a qualidade e quatro acreditam que garantem a qualidade, contudo, verificou-se que nenhum deles possui ferramentas de gestão estratégica implantada e que são poucas as ferramentas de garantia da qualidade implantadas ou em fase final de implantação e até mesmo o controle da qualidade não efetivo como deveria.

Contudo, encontrou-se também dados animadores ao se verificar que apenas dois laticínios não possuem responsável técnico pela coordenação da qualidade, nos demais o nível de conhecimento dos responsáveis técnicos é avançado. Além disso, todos os laticínios pesquisados afirmaram conhecer as ferramentas da gestão da qualidade e consideram a qualidade elemento essencial para a manutenção da agroindústria no mercado

Referências

ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 9000/2000 – Sistema de Gestão da Qualidade: Fundamentos e Vocabulário. Rio de Janeiro, ABNT, 2004.

AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas praticas de fabricação em serviços. Revista de Nutrição. Campinas, v. 18, n. 3, p. 419- 427, maio/jun. 2005.

ALVARENGA, A. L. B. Proposta de Sistema para a Gestão da Qualidade e da segurança de vegetais minimamente processados. 2011. 339 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) UFSCar, São Carlos, 2011.

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