4 Estudo do caso

A atividade principal do RU é o atendimento aos alunos da graduação com serviços de alimentação subsidiada. Porém, também contribui para a promoção da qualidade do ensino, pesquisa e extensão por meio da abertura de estágios e campo de estudo para diversas disciplinas.

Os usuários do RU são distribuídos em quatro categorias: G1 – alunos que pagam R$ 1,50 por refeição; G2 – usuários visitantes que pagam R$ 2,50/refeição; P/UFSC – alunos com vulnerabilidade socioeconômica (VSE) que são isentos de pagamento; e, P/RU – servidores do RU que também são isentos.

4.1 Fatores de produção do restaurante universitário

Os custos do RU, em 2008, totalizaram R$ 4.778.761,00, sendo que 32,42% eram variáveis e 67,58% eram fixos. Neste ano foram servidas 616.854 refeições o que implica em um custo de R$ 7,75 (R$ 4.778.761/616.854) por refeição.

Gastos referentes a custos com combustível, mão-de-obra terceirizada, material de conservação, outras despesas, material de consumo, energia, telefone, água, terceirizados da cozinha e terceirizados da limpeza, são custeados diretamente com recursos do Tesouro Nacional. Já, a aquisição dos alimentos é realizada com recursos próprios da UFSC e também com recursos do Tesouro. Desta forma, os custos foram separados entre gastos com Recursos Próprios da UFSC e gastos com recursos do Tesouro Nacional.

Alguns gastos com atividades desenvolvidas por outros setores da UFSC e que não estão diretamente ligados ao RU existentes na estrutura da UFSC não foram considerados no cálculo do custo do RU. Como exemplo, têm-se: Núcleo de Processamento de Dados, Recursos Humanos, Prefeitura do Campus, Reitoria, Serviços Auxiliares (vigilância, manutenção do campus), dentre outros.

4.2 Fontes de recursos do restaurante universitário

De modo geral, o RU possui duas fontes de recursos: uma própria, gerada pelo RU ou pela UFSC; e outra, do tesouro, que provêm principalmente da cobrança de tributos. Deste modo, gastos pagos com recursos da União são, indiretamente, pagos pela sociedade em geral que contribui tributariamente de diferentes formas.

Os recursos próprios são obtidos de atividades diretamente ligadas ao RU (venda de passes) e de fontes da universidade provenientes de taxas cobradas para a realização de eventos, dentre outras taxas de utilização da estrutura da universidade. Com relação aos recursos provenientes dos passes, foram consideradas as unidades consumidas e não as vendidas.

O valor arrecadado com as refeições servidas em 2008 foi de R$ 876.600,50 enquanto que os recursos próprios da UFSC, provenientes de taxas e de eventos, totalizaram R$ 313.491,35. Na Tabela 1 pode-se observar detalhadamente a participação de cada um dos financiadores do serviço.

Tabela 1 - Fontes de receitas do RU

	Valor total (R$)	Valor un. (R$)	%
Custo total do RU	4.778.761	7,75	100
Receitas do RU	876.601	1,42	18,32
Receitas da UFSC	313.491	0,51	6,58
Recursos do tesouro nacional	3.588.669	5,82	75,1

Observa-se que a receita média geral por passe é de R$ 1,42 e a parte custeada pela UFSC é de R$ 0,51. Assim, a sociedade arca com R$ 5,82 por refeição servida no RU, ou seja, 75% dos custos totais do serviço.

A UFSC, também, possui contrato com os restaurantes terceirizados para subsidiar as refeições aos estudantes, ou seja, o custo para o aluno é o mesmo do que a refeição no RU, ou seja, R$ 1,50. A diferença entre estes restaurantes e o RU consiste no pagamento, pela UFSC, de um preço fixado por contrato com estes restaurantes. A diferença entre o valor pago pelo usuário e o custo da refeição terceirizada também é coberto por recursos da universidade e, principalmente, por recursos do tesouro nacional

4.3 Gestão de custos e análise social do restaurante universitário

A otimização da utilização dos recursos em serviços de interesse social se baseia na busca do melhor aproveitamento de recursos, na redução de custos ou na melhoria ou no aumento da abrangência dos serviços mantendo-se os custos.

Como o RU apresenta características de instituição pública geradora de benefícios para a sociedade, nesta parte do estudo, é apresentada a aplicação da análise benefício-custo para a avaliação social do serviço por meio da simulação entre o “resultado” atual e diferentes cenários hipotéticos, medindo o impacto que o projeto possui sobre o bem-estar da comunidade nas diferentes configurações. Com a utilização desta análise busca-se introduzir o uso do índice benefício-custo como forma de complementar as informações de custos tradicionais, objetivando melhores resultados ou menores custos para os serviços do RU.

4.3.1 Situação atual

Inicialmente, é apresentada a análise benefício-custo da manutenção da situação atual do RU. Para tanto, considera-se uma análise do status quo do RU em confronto com a sua não-existência. Desta maneira, o benefício tangível gerado para a sociedade é a diferença entre o gasto gerado ao usuário do RU para realizar uma refeição em outro restaurante e o custo no RU.

Com o RU os usuários possuem a escolha de almoçar por um valor de R$ 1,50 ou, dependendo do usuário, R$ 2,50. Na hipótese de o RU não existir considera-se, como alternativa para o usuário, a utilização de um dos cinco restaurantes localizados no campus da UFSC, nos quais uma refeição é vendida a um valor médio de R$ 6,60. Desta forma, como benefício gerado para a sociedade, considera-se, em um primeiro momento, o benefício gerado aos usuários do RU decorrente da economia proporcionada pela possibilidade de pagar menos pelo mesmo serviço. Na Tabela 2, apresenta-se a análise do benefício social gerado.

Tabela 2 - Benefício social mantendo a situação atual do RU

Contudo, este benefício social gera um custo para a sociedade (custo social), que é apresentado na Tabela 4. Do custo total do RU é deduzido, o valor pago pelo usuário pela refeição (Receitas do RU) e também as receitas auferidas pela UFSC, repassadas ao RU.

Tabela 3 - Custo social mantendo a situação atual do RU

Na avaliação social, os benefícios e os são analisados sob a ótica da coletividade de modo que para o cálculo do custo gerado para a sociedade, são diminuídas as receitas provenientes do RU e as receitas da UFSC, no valor de R$ 876.601,00

O custo social total para a sociedade, neste caso, com as devidas deduções, é o valor referente aos recursos provenientes do governo, ou seja, o valor total de R$ 3.588.669,00, oriundos do tesouro nacional. Depois do levantamento do benefício e do custo com a manutenção da situação atual do RU calculou-se o índice benefício-custo para esta alternativa, conforme a Fórmula 2.

  (2)

Alternativas com índices de benefício-custo inferiores a 1 devem ser rejeitadas, conforme comentado por diversos autores como Clemente e Souza (1998), Hess et al. (1984), Hirschfeld (2000), Contador (1997) e Cohen e Franco (2008). Ou seja, a situação atual deve ser rejeitada, pois representa um índice de 0,89.

Entretanto, de acordo com Cohen e Franco (2008), nem todos os objetivos de um projeto social podem ser expressos em unidades monetárias. Alguns benefícios resultantes podem ser intangíveis, tais como tender à integração social ou simplesmente à aplicação de um critério de equivalência que se baseia no fato de que a sociedade deva proteger seus membros carentes. Assim, verifica-se que há uma limitação no uso do índice benefício-custo na avaliação de benefícios intangíveis, o que exige que outros critérios e informações devam ser considerados para a tomada de decisão e para a determinação da melhor alternativa ou alternativa viável.

Mesmo assim, é possível que sejam buscadas configurações de serviços que proporcionem índices de benefício-custo melhores que a situação atual e, preferencialmente, superiores a 1.

4.3.2 Alternativa I – utilizar os restaurantes terceirizados

Uma primeira alternativa testada consiste na utilização dos restaurantes terceirizados, ou seja, os usuários deixam de utilizar o RU e passam a almoçar nos restaurantes terceirizados que possuem contrato com o RU. O benefício gerado para a sociedade, ao menos o tangível, é a diferença entre o valor a ser gasto para realizar uma refeição em outro restaurante e o valor gasto para realizar uma refeição no RU, conforme os cálculos apresentados na Tabela 4.

Tabela 4 - Benefício social utilizando os restaurantes terceirizados

O cálculo do custo social gerado para a sociedade com esta configuração é demonstrado na Tabela 5.

Tabela 5 - Custo social com a utilização dos restaurantes terceirizados

O valor de R$ 3.762.809,00 é custo total para a UFSC com o pagamento das 616.854 refeições aos restaurantes terceirizados. Como a quantidade e a modalidade de usuários são os mesmos à situação atual o valor referente às receitas do RU permanece o mesmo, R$ 876.601,00, bem como o montante das receitas da UFSC que também foram mantidas. O custo social por refeição servida para a sociedade é de R$ 4,17 de modo que o total para a sociedade é R$ 2.572.717,00. Com a apresentação do benefício e do custo social com os restaurantes terceirizados, realiza-se o cálculo do índice de benefício-custo desta alternativa, apresentado na Fórmula 3.

(3)

Com um índice de benefício-custo igual a 1,24, constata-se que esta alternativa proporciona benefícios maiores que os respectivos custos, demonstrando-se, assim, a sua viabilidade.

4.3.3 Alternativa II – variações de volume nas refeições servidas

Neste item, analisa-se o índice benefício-custo considerando-se variações no volume de refeições servidas no RU. Em 2008, a média diária de refeições servidas foi de 3.545. De forma simulada, são apresentados os cálculos para os volumes de 2.500, de 4.000 e de 4.500 refeições servidas por dia. Igualmente à situação atual, considerou-se uma análise com o RU em confronto com a sua não-existência. Desta maneira, o benefício tangível gerado para a sociedade, é a diferença entre o custo para o usuário realizar uma refeição em outro restaurante e o custo no RU, porém nesta alternativa consideram-se quatro possíveis volumes de produção.

Assim, o benefício gerado para a sociedade também é a economia proveniente pela utilização do RU frente aos outros restaurantes no campus da UFSC. Na Tabela 6, apresenta-se a análise do benefício social gerado com os diferentes volumes de refeições servidas.

Tabela 6 - Benefício social com alteração no volume de refeições servidas

Nos três níveis de volumes de produção o benefício gerado para a sociedade é calculado por meio do valor médio de uma refeição de 500g no campus da UFSC (R$ 6,60).  Deste valor, também foram descontados os valores que se referem aos custos dos usuários com as refeições consumidas no RU. Com o aumento no volume de refeições servidas verifica-se que o benefício unitário por refeição diminui, porém, o valor total do benefício para a sociedade aumenta.

O custo social gerado para a sociedade é calculado por meio do custo total do RU para cada volume de refeições servidas, descontados os valores arrecadados com as receitas do RU, da UFSC e os desbenefícios verificados.

Na Tabela 7, apresentam-se simulações com o atendimento hipotético de 2.500, 4.000 e 4.500 refeições diariamente, onde se percebe que com 2.500 refeições servidas, pelo menos 1.045 usuários não são mais servidos, gerando um desbenefício para a sociedade.

Tabela 7 - Custo social com alteração no volume de refeições servidas

Com o aumento na quantidade das refeições servidas, o custo unitário para a sociedade também diminui enquanto que o custo total aumenta. Os índices benefício-custo para estas opções são calculados nas Fórmulas 4 a 7.

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Observa-se que, apesar do aumento nos custos, também observado na Tabela 7, o índice de benefício-custo aumenta como decorrência de um aumento proporcionalmente maior nos benefícios gerados. Observa-se, ainda, que a redução de volume para 2.500 refeições por dia apresenta o pior índice, uma vez que esta alternativa gera muitos desbenefícios para os usuários que deixam de ser atendidos.

A única opção que apresenta um índice benefício-custo superior a 1 é a com volume de produção de 4.500 refeições por dia. Desta forma, sem considerar outros fatores envolvidos, esta opção pode ser considerada viável na análise benefício-custo (Clemente; Souza, 1998; Hess et al., 1984; Hirschfeld, 2000).

4.3.4 Alternativa III – atender somente alunos com vulnerabilidade socioeconômica (VSE)

Por fim, realizou-se a análise benefício-custo de um cenário no qual os 297 alunos com VSE que almoçam diariamente no RU recebem um vale-refeição que pode ser utilizado nos restaurantes privados do campus, de forma que, para o usuário, não há custo algum. Assim, o benefício gerado para a sociedade é o valor que os usuários gastam para realizar as refeições em outro restaurante.

Na Tabela 8, é apresentada a simulação do benefício para a sociedade considerando-se a média de 297 alunos com VSE que almoçam diariamente no RU e também com os demais volumes diários simulados, todos beneficiados pela refeição gratuita em restaurantes privados, sendo que os custos destas refeições são pagos pela UFSC.

Tabela 8 - Benefício social para alunos com vulnerabilidade socioeconômica

Conforme se observa na Tabela 8, o valor do benefício gerado para a sociedade é igual ao custo para a realização de uma refeição em um restaurante no campus da UFSC. Como não há pagamento pelos usuários, o benefício é o valor integral pago à sociedade. Independente da quantidade de alunos atendidos, o benefício por refeição gerado para a sociedade é de R$ 6,60, que é o valor médio de uma refeição a quilo no campus.

Na Tabela 9, demonstra-se o cálculo do custo gerado para a sociedade. Sempre que um benefício é retirado ou um desbenefício é gerado, esta perda deve ser considerada como um custo ou uma diminuição de benefício (Hirschfeld, 2000). Com a redução de volume, alguns usuários atualmente atendidos podem perder o benefício, ou seja, a alternativa gera um desbenefício para estes usuários. Isto significa que o aumento no custo para o usuário é considerado como um custo para a sociedade.

 Tabela 9 - Custo social para alunos com vulnerabilidade socioeconômica

Se o serviço atender somente os 297 alunos com VSE por dia, o valor de R$ 341.075,00 pago pela UFSC se mantém inalterado. Como esses alunos não pagam o passe, não existem receitas, tendo em vista que os usuários em questão possuem gratuidade total da refeição. Já, o custo total para a sociedade é de R$ 2.881.495,00 com 297 refeições por dia. Neste caso, há o desbenefício gerado para a sociedade pelo não atendimento dos 3.166 usuários que pagam, em média, R$ 1,59 por refeição e dos 82 funcionários que, também, tem a gratuidade no serviço. Assim, o desbenefício para os 3.166 usuários é de R$ 5,01 por refeição e de R$ 6,60 por refeição para os funcionários. Este desbenefício também ocorre quando são atendidos somente 2.500 usuários por dia.  

Os índices benefício-custo para esta alternativa são apresentados nas Fórmulas 8 a 11.

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Nesta alternativa, as opções com volumes de produção de 3.545, 4.000 e 4.500 são superiores a 1, o que demonstra a sua viabilidade. No caso da alternativa que somente atende os alunos VSE, percebe-se que, apesar do custo para a sociedade ser o menor de todas as alternativas (R$ 27.584,00), o valor dos desbenefícios gerados pela restrição do serviço aos demais usuários faz com que o índice se apresente o menor de todas as alternativas. Isto ocorre porque a alternativa de menor custo é a que exige a maior redução de benefícios já existentes.

4.4 Confrontação dos custos com os índices de benefício-custo

Depois da determinação dos índices de benefício-custo para cada uma das alternativas, estas são comparadas entre si na Tabela 10, na qual se apresentam os índices em ordem decrescente, ou seja, as alternativas são apresentadas em ordem decrescente de índice benefício-custo. Além disso, apresentam-se os custos e o número de ordem considerando-se a análise tradicional de custos, onde é considerada a melhor alternativa a de menor custo total.

Tabela 10 - Comparação dos índices de benefício-custo e os custos totais das alternativas

Ainda, conforme a Tabela 10, observa-se que a alternativa de utilizar os restaurantes terceirizados para a realização das refeições aos 3.545 usuários diários possui o maior índice de benefício-custo das alternativas analisadas, embora represente somente a terceira melhor opção se considerado o custo total para a sociedade.

Observa-se, também, que as três últimas opções se referem às menores quantidades de refeições servidas. Isto se deve ao desbenefício gerado pelo não-atendimento a toda a demanda do RU, visto se tratar da opção de atender somente alunos com VSE. Entretanto, cabe ressaltar que todas as alternativas apresentadas somente consideram benefícios, desbenefícios e custos tangíveis. Com isto, percebe-se que a análise benefício-custo, quando integrada à gestão estratégica de custos, pode trazer informações relevantes para a tomada de decisões.

5 Conclusões

As decisões em relação aos restaurantes universitários são de grande importância econômica e social, pois, além de envolver recursos elevados também possuem uma função social, tendo em vista que contribuem diretamente para a qualidade de vida da sociedade.

Neste estudo foram levantados os dados econômico-financeiros do RU-UFSC e determinados os custos e o seu resultado. Neste aspecto, verificou-se que o RU apresenta um resultado deficitário, tendo em vista que os recursos próprios, oriundos da venda de passes, são insuficientes para a cobertura dos custos totais de produção. Este fato está relacionado ao objetivo do RU, que é de prestar o serviço subsidiado de alimentação, o que praticamente torna impossível um resultado com superávit. Assim, o RU é planejado para ser custeado com recursos próprios da UFSC e do tesouro nacional. Quanto aos custos, verificou-se que o custo unitário de uma refeição no RU é superior ao preço de venda de uma refeição nos restaurantes privados e dos restaurantes terceirizados no campus da UFSC.

Nas simulações de custos observou-se que o aumento no volume de refeições servidas no RU permite que o custo unitário por refeição seja reduzido. Já, nas simulações com a transferência total dos serviços do RU para os restaurantes terceirizados e restaurantes privados observou-se a manutenção dos serviços e a redução nos custos totais. Contudo, neste caso, também, é necessário considerar as perdas geradas pela desativação do RU (perda de investimentos, equipamentos etc.) e custos que não cessam, por exemplo, o dos funcionários concursados. Para tanto, é necessária uma análise mais profunda destes fatores e de outros intangíveis que se modificam.

A integração da análise benefício-custo à gestão de custos proporcionou melhorias nas informações sobre custos do RU. Como o RU é uma instituição pública, não se pode restringir a tomada de decisões apenas à análise financeira, mas é necessário considerar os benefícios e os custos gerados para a sociedade, pois esta paga os custos decorrentes da existência da entidade e também recebe os benefícios. Neste sentido, concluiu-se que, algumas vezes, a alternativa que gera a maior economia de custos também é a que gera a maior perda de benefícios. Também, percebeu-se que, com o índice benefício-custo, é possível definir qual alternativa apresenta mais benefícios para a sociedade com a ampliação do poder informativo de somente apontar a configuração de menor custo. Assim, o índice se desprende da análise direta do custo total para a sociedade e considera, concomitantemente, o benefício ou desbenefício de cada alternativa analisada.

A partir dos resultados e dos índices, o desempenho socioeconômico do RU pode ser entendido como não-satisfatório, pois os custos de produção se encontram acima dos preços de mercado praticados por outros restaurantes que prestam serviços semelhantes. Foram apresentados cenários cujas análises demonstraram que é possível melhorar o desempenho do RU. Desta forma, conclui-se que são necessários estudos sobre a redução de custos e a ampliação de benefícios para que o desempenho socioeconômico do RU seja melhorado.

Ressalta-se que o resultado deste estudo não propõe a desativação do RU, mas sim, um estudo para a otimização na utilização dos recursos por meio de análises e de comparações de fatores de custos e fatores sociais. Os resultados encontrados não são definitivos e absolutos, pois, algumas variáveis, principalmente relacionados a benefícios intangíveis não foram consideradas ou analisadas. Apesar das críticas ao método benefício-custo, este se apresentou útil uma vez que foi possível analisar diferentes cenários sob a ótica social, necessitando-se, entretanto, de estudos mais aprofundados sobre os fatores intangíveis envolvidos.

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