Proença, Rossana; Pacheco Da Costa Santos, Neri 1
Basado en la consideración de todos los aspectos observados en esta investigación, se trata de los hechos identificados como relevantes para la adaptación de la tecnología transferida a la realidad brasileña.
Con relación a la Infraestructura, los indicadores son representados por las condiciones de aprovisionamiento de agua y drenaje, energía eléctrica y GLP (gas licuado de petróleo), vitales para el buen funcionamiento de una Unidad de Alimentación y Nutrición. Los puntos de intervención visualizados comprenden la viabilización de instalaciones compatibles con las necesidades de las UAN’s.
En cuanto a los Proveedores de equipamientos, los puntos de intervención incluyen el desarrollo de la orientación para la compra, implantación y entrenamiento, así como la asistencia en cuanto al mantenimiento. En relación a los proveedores de materia prima, estos puntos de intervención se refieren tanto a presentación, distribución, diversidad, calidad (microbiológica y organoléptica) de los productos; orientación para la compra y utilización; como adecuación entre pedido, plazo de validez y precio.
En las cuestiones referentes a las Condiciones climáticas, indicadas por las condiciones de temperatura y humedad (clima sub tropical), inherentes al local de referencia analizado en el Brasil, se destaca, como puntos de intervención, los cuidados con la relación tiempo/temperatura en todas las etapas de la producción con la utilización de alimentos; y el aumento del gasto con energía tomando en cuenta el mantenimiento de la cadena de frío.
Considerando la Formación de operadores comprendiendo la Formación externa a la empresa, se tienen, como puntos de intervención, las cuestiones referentes a diseminación de conocimientos sobre nutrición, alimentos y su preparación, tanto en la Enseñanza Básica como en la Enseñanza Técnica específica para alimentación. Ahora, en la Formación interna en empresa los puntos de intervención incluyen los esquemas de Formación Continua (Cursos de perfeccionamiento, aspectos de incentivo a la formación), así como la Formación en servicio, muy utilizada en el sector pero, como es poco conocida y valorizada, se vuelve, consecuentemente, poco aprovechada.
Considerando la Organización del Sector, indicada por Asociaciones, Sindicatos y otros grupos cualesquiera, los puntos de intervención se refieren, principalmente, a la implementación de acciones estratégicas tomando en cuenta la influencia en la legislación específica de la fiscalización.
Ahora con relación a la Legislación del Trabajo, se tiene como indicador una legislación poco flexible y, como puntos de intervención la viabilización de influencia para implantación de nuevos modelos de contratación mas adecuados al sector.
Con relación a las recomendaciones, resaltan algunas cuestiones, obtenidas de los resultados de este estudio, direccionadas a los diversos segmentos implicados en la producción de alimentación colectiva en el Brasil, cualesquiera que sean:
A. Proveedores de materia prima y equipamientos:
B. Empresas del sector de alimentación colectiva
C. Entidades representativas de los trabajadores en alimentación colectiva
D. Entidades del gobierno
| VARIABLE | DIMENSIÓN | INDICADORES |
|---|---|---|
| Contexto Industrial | Tecnológica | T.1. Proveedores de equipamientos : adecuación de los modelos disponibles; adecuación de los manuales de acompañamiento; entrenamiento de operadores para utilización; mantenimiento preventivo y reparación.
T.2. Proveedores de materia prima (productos pre-elaborados): diversidad de productos disponibles; adecuación de aprovisionamiento (periodicidad, condiciones de transporte, precio); calidad organoléptica y microbiológica; entrenamiento de operadores para utilización |
| Jurídica | G.1. Legislación del Trabajo: restricciones en cuanto al contrato de trabajo (horario, función, salario).
G.2. Legislación relativa al procesamiento de alimentos: restricciones en cuanto a las instalaciones; restricciones en cuanto a los operadores; restricciones en cuanto a la materia prima; restricciones en cuanto al flujo productivo. G.3. Influencia del sector en la formación de la legislación. |
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| Económica | E.1. Tendencias del crecimiento del sector
E.2. Evolución en la composición de costos en el sector |
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| Contexto Social y Demográfico | Demográfica | D.1. Características del comensal: inserción en relación al servicio prestado; expectativas en relación al servicio prestado.
D.2. Caracterización de los operadores: edad, sexo, formación; número de ausencias, rotatividad y accidentes de trabajo. D.3. Características climáticas: índices medios de temperatura y humedad relativa al aire. |
| Cultural | C.1. Nivel de escolaridad de la población
C.2. Oportunidad de formación específica del sector C.3. Hábitos relativos a los ítems componentes de una comida |
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| Caracterización de la Unidad de Alimentación y Nutrición | Características generales | Número y horario de comidas por día; Tipo de menú y de distribución. |
| Características de la clientela | Edad, sexo, tiempo disponible para la comida; inserción en relación a la UAN; precio pagado por la comida (posibilidad de subsidio) | |
| Características de los operadores | Edad, sexo, nivel salarial, grado; ventajas adicionales al salario; nivel de escolaridad; formación específica; experiencia anterior; horario de trabajo; tiempo en el desplazamiento casa/trabajo. | |
| Características de las instalaciones | Lay out de las áreas operacionales; Equipamientos: tipo; utilización; mantenimiento. | |
| Flujos | Flujos de materia prima; producto acabado; personal; informaciones. | |
| Características del proceso de cocina de montaje | Aprovisionamiento de productos pre-elaborados: criterios de selección y mecanismos de control de los proveedores; condición y periodicidad de entrega.
Utilización de pre-elaborados: tipo de producto utilizado; nivel de montaje; características de mantenimiento; calidad del producto final. |
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| Índices | Relativos a los operadores: número de ausencias; rotatividad; accidentes de trabajo.
Relativo al proceso productivo: relación número de comidas/número de funcionarios; relación horas trabajadas/número de comidas |
| VARIABLE | DIMENSIÓN | INDICADORES |
|---|---|---|
| Aspectos organizacionales de la empresa | Complejidad | Diferenciación vertical: número de niveles jerárquicos de la estructura formal
Diferenciación horizontal: número y tipo de ocupaciones en cada nivel de la estructura formal Diferenciación espacial: dispersión geográfica de las actividades (número y distancia de locales atendidos) |
| Formalización | Existencia de documentos sobre: caracterización de puestos de trabajo: definición de funciones; definición de rutinas (qué hacer); definición de conductas (como hacer)
Existencia de mecanismos de cobro en relación al trabajo descrito |
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| Centralización | Existencia de documentos que definan autorización para la toma de decisión
Observación del funcionamiento identificando la necesidad de la toma de decisión y de los mecanismos utilizados. |
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| Aspectos organizacionales del sistema de trabajo | Condiciones temporales | Condicionantes determinados por el trabajo con alimentos y temporales atendiendo a los comensales: ritmo de trabajo; presión temporal |
| Variedad del trabajo en una jornada | Cantidad de tareas de naturaleza diferente realizadas en una misma jornada de trabajo | |
| Variabilidad del trabajo cada día | Alteración en las tareas requeridas de acuerdo con el día de la semana | |
| Planificación de las actividades | Manera utilizada para organizar las tareas a realizar: nivel de autonomía de planificación de las tareas a realizar; repartición de tareas; reglas formales e informales que rigen la planificación. | |
| Coordinación del trabajo | Manera utilizada para encaminar el desarrollo de las actividades: ¿Cuáles son los condicionantes que deben ser cumplidos? nivel de autonomía en la coordinación; papel de otros operadores en la coordenación; flujo de información. | |
| Proceso de comunicación | Análisis del desarrollo del proceso de comunicación, número de intervenciones y contenido, a partir de la persona que coordina el proceso productivo. |
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