Transferencia de tecnología Francia-Brasil: un análisis antropotecnológico /2

Transference of franco-brasilian technology: an anthropòtechnological analysis

Proença, Rossana; Pacheco Da Costa Santos, Neri 1

3. Resultados y discusión.

3.1. Consideraciones generales.

Analizando las informaciones recogidas en esta investigación y relacionando las cuestiones externas con las condiciones de funcionamiento de las unidades observadas, se pueden hacer algunas consideraciones. Destacando el Contexto Industrial, se observan algunas cuestiones notables cuyos ejemplos encontrados pueden ser sintetizados en el esquema de la figura 1.

Figura 1
Esquema demostrativo de la influencia del Contexto Industrial en el funcionamiento de la UAN para la realidad brasileña.

CONTEXTO INDUSTRIAL	CONDICIONES	IMPLICACIONES
Condiciones de aprovisionamiento de Productos Pre-elaborados	Costo Disponibilidad Calidad Dificultades en la entrega	Cambios en la estructura inicial del menú. Aumento del número de actividades de pre-preparación y preparación Modificaciones constantes en el menú.
Condiciones de aprovisionamiento de equipamientos	Inadecuación de selección, implantación, entrenamiento en la operacionalización y manutención. Cuadro eléctrico insuficiente Instalación de gas con presión inadecuada	Cambios en el flujo del proceso por imposibilidad de utilización de equipamientos para las finalidades inicialmente proyectadas
Condiciones de aprovisionamiento de energía

Ya entre los indicadores del Contexto Social y Demográfico, que presentan influencia decisiva en el funcionamiento de las UAN’s utilizadas como referencia, están la caraterización de los operadores, comprendiendo también el nivel de escolaridad de la populación y las oportunidades de formación específica en el sector. Las características de los operadores, en los dos países, revelan un panorama de bajo nivel de escolaridad, altos índices de rotatividad y accidentes de trabajo, y poca atracción para la mano de obra. Esta baja atracción revela falta de motivación para actuar en el sector, hecho esencial para entender por que, todavía, así las oportunidades de formación y los niveles de escolaridad sean diferentes, con ventajas expresivas para la realidad francesa, la cuestión de la formación de los operadores es considerada el problema mas crítico.

Se considera que el análisis de algunos de los aspectos observados en la realidad francesa puede encaminar el entendimiento de esta cuestión. A pesar de las condiciones culturales aparentemente ventajosas, se observa que la valorización, en nivel de producción de comidas en Francia, ocurre solamente en relación al jefe de cocina que, necesariamente, debe presentar una formación específica. Este hecho puede ser anti estimulante para los otros elementos de la UAN, pues las posibilidades de ascenso son pocas, ya que dependen de la instrucción formal.

Otro punto es la percepción por parte de los operadores de que la utilización de productos pre-elaborados diluye la necesidad de capacitación para trabajar con alimentos, una vez que el proceso parece comportar ahora solamente la padronización. La utilización de la producción en cadena fría refrigerada fue observada también como desmotivante, puesto que el operador no tiene contacto con el comensal, revelando dificultad en aprender la importancia de su trabajo. Por fin, se analiza la cuestión del trabajo temporal, muy utilizado, por ejemplo, en la alimentación escolar, que, por dificultar la creación de vínculos entre la UAN y el operador, caracteriza el sector como siendo el lugar de pasaje de los operadores.

3.2. Concepto de producción en Alimentación Colectiva.

En el transcurso de este estudio, se observó que las innovaciones disponibles para la producción de alimentación colectiva no presentan un carácter de imposición, una vez que se puede operar a partir de la utilización de la combinación tecnológica que sea mas adecuada a una determinada situación. La definición de un concepto de producción puede, entonces, ser realizada a partir de la consideración de los parámetros colocados en la figura 2, con los puntos relativos a la realidad brasileña destacados abajo.

Hay que subrayar que esta reflexión debe ser guiada, básicamente, por la convergencia entre las especificidades de la clientela y del proceso de producción de comidas y la coherencia entre la estrategia de desarrollo de la empresa y el sistema técnico-organizacional utilizado.

Figura 2
Parámetros para definición del concepto de producción en alimentación colectiva.

Fuente: Adaptado de Poulain, 1992.

• Exigencias de las técnicas de producción: especificidades del alimento, disponibilidad de los equipamientos y de la materia prima.
• Exigencias reglamentarias: legislación sobre los alimentos, legislación del trabajo.
• Exigencias arquitectónicas: principio de la marcha de frente, instalaciones adecuadas a la producción de alimentos y al clima.
• Exigencias de condiciones de trabajo: adecuación de las instalaciones y de la organización a los operadores.
• Exigencias de cualificación del personal: formación interna para suplir la carencia de formación externa.
• Exigencias cualitativas: adecuación entre disponibilidad de equipamientos y materia prima, cualificación del personal y necesidades de los comensales.
• Exigencias económicas: inversión, previendo instalaciones adecuadas a los equipamientos importados; y costo del funcionamiento, previendo dificultades de mantenimiento y de aprovisionamiento de materia prima.
• Exigencias comerciales: posibilidad de mantener y mejorar la imagen de la empresa a través de la UAN.

3.2.1. Como se utilizan estas tendencias en Innovación Tecnológica dentro de la producción de Alimentación Colectiva.

Resaltemos que el surgimiento de nuevos productos alimenticios y equipamientos puede ser utilizado para extender el rol de opciones, aumentando las posibilidades de combinaciones. Ejemplos franceses demuestran que la capacidad de producir utilizando varias generaciones de alimentos se muestra mas eficaz para la UAN, tanto del punto de vista económico como del organizacional. La elección que opta por recurrir a los diversos tipos de alimentos disponibles se vuelve viable, no solamente en función del precio de la comida sino también considerando la disponibilidad del personal y del material. Esta es la noción que debe permitir tanto la elección de la tecnología como todos los pasos que son expuestos a seguir.

Una cuestión importante y sobresaliente es la tendencia, observada tanto en Francia como en Brasil, de la elección de la tecnología pautada, muchas veces, por la busca del proceso que presente el carácter mas innovador, independiente de sus posibilidades reales de funcionamiento satisfactorio. Como en el Brasil, este sector solamente ahora está despertando hacia la necesidad de buscar nuevas tecnologías; los aspectos analizados en las diversas fases de este estudio se dirigen hacia la prioridad en la maduración de relaciones entre la UAN y los proveedores de equipamientos y materias primas, procurando un trabajo conjunto, una vez que la base de cualquiera de las opciones disponibles es la transferencia de parte del proceso productivo.