ISSN 0798 1015

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Vol. 38 (Nº 37) Año 2017. Pág. 8

Características da carcaça e qualidade da carne de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas

Carcass characteristics and meat quality from steers fed with different energetic sources

MAYER, Andrei R. 1; RODRIGUES, Leonel S. 2; ALVES FIILHO, Dari C. 3; CATTELAM, Jonatas 4; CALLEGARO, Alisson M. 5; ARGENTA, Flânia M. 6; BRONDANI, Ivan L. 7;PACHECO, Paulo S. 8

Recibido: 07/03/2017 • Aprobado: 02/04/2017


Conteúdo

1. Introdução

2. Metodologia

3. Resultados

4. Concluções

Referências bibliográficas


RESUMO:

Objetivou-se avaliar as características da carcaça e da carne de novilhos confinados com diferentes fontes energéticas. Foram utilizados 36 novilhos abatidos com 24 meses de idade e 356,4 kg. As fontes energéticas avaliadas foram: grão de aveia branca, casca do grão de soja ou misturas entre essas (1:1). Os pesos e os rendimentos de carcaças quente e fría, assim como os rendimentos dos cortes principais e as medidas métricas da carcaça foram similares entre as fontes energéticas. Novilhos que receberam casca de grão de soja apresentaram maior deposição de tecido adiposo na carcaça, e menor relação musculo/ gordura em relação aos novilhos alimentados com grão de aveia branca. As características organolépticas foram similares entre as fontes energéticas avaliadas. A utilização de casca de grão de soja eleva a participação de gordura na carcaça, porém não altera as características organolépticas da carne.
Palavras chave Casca do grão de soja; Grão de aveia branca; maciez; pH

ABSTRACT:

Objetivou-se avaliar as características da carcaça e da carne de novilhos confinados com diferentes fontes energéticas. Foram utilizados 36 novilhos abatidos com 24 meses de idade e 356,4 kg. As fontes energéticas avaliadas foram: grão de aveia branca, casca do grão de soja ou misturas entre essas (1:1). Os pesos e os rendimentos de carcaças quente e fría, assim como os rendimentos dos cortes principais e as medidas métricas da carcaça foram similares entre as fontes energéticas. Novilhos que receberam casca de grão de soja apresentaram maior deposição de tecido adiposo na carcaça, e menor relação musculo/ gordura em relação aos novilhos alimentados com grão de aveia branca. As características organolépticas foram similares entre as fontes energéticas avaliadas. A utilização de casca de grão de soja eleva a participação de gordura na carcaça, porém não altera as características organolépticas da carne.
Keywords Bark of Soybean; pH; tenderness; White oat grain

1. Introdução

A baixa lucratividade em certos momentos e, principalmente, a busca na redução do tempo de retorno do capital na pecuária de corte, tem elevado à utilização do confinamento como estratégia integrada de produção para a terminação de novilhos. Esse sistema pode ser utilizado com sucesso para a produção de bovinos de corte, pois se tem maior controle da produção, através da manipulação da dieta, possibilitando melhores taxas de ganho de peso para o abate.

Em virtude da baixa rentabilidade na produção de bovinos, faz-se necessário a busca de alternativas alimentares que venham a incrementar no sistema de produção, como alimentos de maior densidade energética, para dessa forma proporcionar melhor desempenho dos animais em terminação, capazes de produzir carne com boa qualidade a preço reduzido. A crescente oferta do grão de aveia branca na região sul é alternativa para alimentação de bovinos de corte. Os produtores preferem utilizar o grão de aveia branca na forma inteira pela praticidade do fornecimento e ausência do custo da moagem, pois estudos têm demonstrado que diferentes formas de fornecimento desse grão não alteram o desempenho dos animais (Góiet al., 1998).

Conforme Zambom et al. (2001) a casca do grão de soja pode ser utilizada como alimento alternativo nas rações para bovinos, assim, as pesquisas em nutrição de bovinos que incluem a avaliação do uso de subprodutos da indústria, não devem reter-se somente em resultados de desempenho dos animais e retorno financeiro. Além disso, deve-se avaliar também os reflexos de sua inclsão sobre as características da carcaça, visto que o consumidor está cada vez mais exigente na procura de produtos carneos de qualidade.  Segundo Almeida et al. (2001) a composição da carcaça é fator relevante na determinação do valor comercial dos bovinos de corte, ocorrendo, à medida que o animal cresce, mudanças nas proporções relativas dos tecidos ósseo, muscular e adiposo.

Menezes et al. (2005), mencionaram que entre as características mais importantes avaliadas na carcaça, estão a deposição de gordura subcutânea e a expressão muscular, além do peso de abate e rendimento de carcaça. As etapas pelas quais o consumidor costuma avaliar a qualidade da carne são, em princípio, a cor do músculo e da gordura de cobertura, seguidas por aspectos envolvidos no processamento, como perda de líquidos no descongelamento e na cocção e, finalmente, são avaliadas as características de palatabilidade, suculência e a principal, a maciez (Costa et al., 2002a).

Mendes et al. (2005) estudaram a substituição parcial do milho pela casca do grão de soja e por farelo de gérmen de milho nas dietas de bovinos em confinamento e não observaram diferença nas características da carcaça. Desse modo, o objetivo deste estudo foi avaliar as características da carcaça e a qualidade da carne de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas.

2. Metodologia

O experimento foi desenvolvido no período de Junho a Novembro no Laboratório de Bovinocultura de Corte (LBC), pertencente ao Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Santa Maria, localizado no município de Santa Maria no Rio Grande do Sul, na região fisiográfica da Depressão Central do estado do Rio Grande do Sul (Streck et al., 2008). Foram utilizados 36 bovinos machos castrados, oriundos do cruzamento entre as raças Charolês e Nelore, com idade e peso vivo médios iniciais de 20 meses e 356,4 kg, respectivamente. Os animais, procedentes do rebanho experimental do LBC, foram submetidos às mesmas condições de manejo e alimentação no período que antecedeu o estudo. Antes do período experimental, os animais foram adaptados às instalações e as dietas durante 21 dias e, além disso, foi realizado o controle de endo e ectoparasitas.

Os novilhos foram distribuídos aos pares, agrupados conforme o grupo genético e equilibrados de acordo com o peso vivo e escore corporal, em baias de 20 m2, pavimentadas e semi-cobertas, providas de comedouros, com disponibilidade linear de 0,90 m por animal, para o fornecimento de alimentos e bebedouros com água a vontade, regulada com torneira bóia. Foram distribuídos 12 animais por tratamento conforme a fonte energética utilizada na dieta, sendo essas: grão de aveia branca; casca do grão de soja ou mistura do grão de aveia branca e da casca do grão de soja (relação 50:50 na matéria seca - MS). Durante o período experimental de 126 dias, os animais receberam dieta com relação volumoso: concentrado de 50:50, base na MS, sendo utilizado como volumoso silagem de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench). Os concentrados utilizados e a análise bromatológica da dieta estão apresentados na Tabela 1, de acordo com o respectivo tratamento.

Os novilhos foram alimentados à vontade duas vezes ao dia, pela manhã às 8 horas e pela tarde às 14 horas, sendo prévio ao primeiro fornecimento, coletadas as sobras do dia anterior, as quais foram pré-estabelecidas entre 50 e 80 g/ kg do alimento ofertado. Os animais foram pesados ao início do período experimental e em intervalos médios de 21 dias, até o momento do embarque para o frigorífico, sendo submetidos previamente as pesagens a jejum de sólidos e líquidos de 14 horas. Após atingirem a condição para o abate, os novilhos foram transportados para o frigorífico comercial, sendo que o abate transcorreu conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), seguindo a rotina na linha de abate do estabelecimento.

Após o abate, as carcaças foram lavadas, identificadas, pesadas e levadas para câmara fria, onde permaneceram por 24 horas (constam na Tabela 2 as temperaturas da câmara fria conforme o tempo de resfriamento), sendo novamente pesadas para obter o peso de carcaça fria. Os rendimentos de carcaça quente e fria foram calculados em relação ao peso de abate, tomado na fazenda. A perda ao resfriamento foi calculada pela diferença entre os pesos de carcaça quente e fria, dividido pelo peso de carcaça quente.

Após resfriamento das carcaças por 24 horas, a meia carcaça esquerda foi separada nos três cortes primários: serrote (ou traseiro); costilhar (ou ponta-de-agulha) e dianteiro, segundo as normas descritas por Müller (1987). Depois de separados, os cortes foram pesados para calcular sua participação em relação ao peso de carcaça fria. Na meia-carcaça fria direita, foram avaliadas as características métricas da carcaça: o comprimento de carcaça, tomado do bordo cranial medial da primeira costela e o bordo anterior do osso púbis; o comprimento de perna, correspondente à distância entre o bordo anterior do osso púbis e a articulação tíbio-tarsiana; a espessura de coxão, medida entre a face lateral e a face medial da porção superior do coxão, com auxílio de um compasso; o comprimento de braço, distância da articulação rádio carpiana até a extremidade do olécrano; e o perímetro do braço, medido na região medial do mesmo. A compacidade foi calculada através do quociente entre o peso de carcaça fria e o comprimentos da carcaça.

Ainda na meia-carcaça fria direita foi realizado corte horizontal entre a 12ª e 13ª costelas, para retirara a porção denominada “HH” que compreende a 10ª, 11ª e 12ª costelas conforme metodologia descrita por Hankins e Howe (1946) adaptada por Müller (1973) visando expor o músculo Longissimus dorsi, para traçar o seu contorno em papel vegetal, sendo a área da figura posteriormente determinada em mesa digitalizadora por meio do software Corel Draw. No mesmo local, foi medida a espessura de gordura subcutânea, obtida pela média de três observações, e foram realizadas as avaliações subjetivas de marmoreio, cor e textura da carne, a partir da secção do músculo Longissimus dorsi na altura da 12ª costela, conforme metodologia descrita por Müller (1987). Para determinar as porcentagens dos tecidos seguiu-se a metodologia descrita por Hankins e Howe (1946) adaptada por Müller (1973).

Tabela I – Composição do concentrado e análise bromatológica das dietas utilizadas

Ingrediente, g/ kg

Casca do grão de soja

Grão de aveia branca

Mistura

Aveia branca

-

811,17

421,97

Casca de soja

860,09

-

421,97

Farelo de soja

128,6

162,28

137,29

Calcário calcítico

0,4

18

9,81

Uréia

10,82

7,3

8,95

Composição, g/kg de matéria seca

Matéria Seca*

604,3

617,78

611,26

Proteína bruta

124,64

124,19

122,25

Fibra em detergente neutro

661,15

471,45

563,88

Fibra em detergente ácido

447,82

277,17

359,64

Extrato etéreo

13,27

32,99

23,6

Lignina em detergente ácido

32,42

40,55

36,74

Nitrogênio insolúvel em detergente ácido

1,39

1,16

1,26

Nitrogênio insolúvel em detergente neutro

4,67

1,91

3,29

Cinzas

48,12

51,15

49,73

Nutrientes digestíveis totais

626,48

677,25

650,29

* g/kg de matéria natural

Tabela 2 – Temperatura da câmara fria conforme o tempo de resfriamento
das carcaças de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas.

 

Tempo de resfriamento

0h

12h

24h

Temperatura (ºC)

22,6

3,9

1,3

A porção do músculo Longissimus dorsi extraída foi identificada e congelada para posterior análise das características sensoriais. Das amostras, ainda congeladas, foram extraídas duas fatias de 2,5 cm de espessura. A fatia “A” foi pesada ainda congelada e após o descongelamento, para determinação da perda de líquidos durante o processo de descongelamento, e posteriormente cozida até atingir temperatura interna de 70°C, para avaliação da perda de líquidos durante a cocção da carne. Nessa mesma fatia, após o cozimento, foram retiradas seis amostras de feixes de fibras com 1 cm3, as quais foram cortadas no sentido perpendicular às fibras musculares, e avaliadas, por intermédio do aparelho Warner-Bratzler Shear, quanto à força de cisalhamento da carne. A fatia B, após preparo similar à fatia A, foi avaliada por painel de seis avaliadores quanto à maciez, palatabilidade e suculência (Müller, 1987).

O delineamento experimental foi em blocos ao acaso com 3 tratamentos e 12 unidades experimentais por tratamento, sendo cada animal uma unidade experimental. Os dados foram submetidos á analise de variância pelo proc GLM, sendo o modelo matemático adotado:

Үijk  = µ + βј + Ti + (βј*Ti)  + eiјk

em que Үijk representa as variáveis dependentes; µ a média geral das observações; βj o efeito do j-ésimo bloco (predominância racial), Ti efeito do i-ésimo tratamento utilizado, Bi*Tj a interação entre o j-ésimo bloco e o i-ésimo tratamento e eijk o erro residual aleatório. As variáveis foram testadas quanto a normalidade pelo teste de Shapiro-Wilk, sendo realizadas as transformações quando necessário. Os parâmetros foram classificados pelo teste F e as médias com efeito significativo comparadas pelo teste ‘t’com α = 0,05. As variáveis dependentes foram submetidas à análise de correlação de Pearson pelo procedimento proc CORR. As análises foram realizadas através do pacote estatístico SAS (Statistical Analysis System, versão 9.2).

3. Resultados

Os pesos e rendimento de carcaça quente e fria não foram influenciados pelas fontes energéticas avaliadas (Tabela 3), o que deve estar relacionado a similaridade nos pesos de abate, reflexo da similitude na composição bromatológica das dietas, principalmente as frações proteicas da dieta e os nutrientes digestíveis totais. Kazama et al. (2008) estudaram diferentes fontes energéticas, na dieta de bovinos confinados, sendo esses abatidos com 20 meses de idade e peso médio final de 350 kg de peso vivo, e observaram similaridade no peso e rendimento de carcaça quente.

No Rio Grande do Sul, os frigoríficos adquirem, entre as diversas categorias, bovinos entre 18 e 24 meses de idade, cujas carcaças apresentam pesos mínimos de 180 kg, diferentemente de regiões como São Paulo e Mato Grosso do Sul, que exigem peso mínimo de 240 kg (Brondani et al., 2004). Os mesmos autores citam que essa condição flexibiliza e aumenta a possibilidade de produção e comercialização desse tipo de animal no estado, já que pode ser abatido com peso mais leve. Costa et al. (2002b), citam que peso de carcaça é de grande interesse comercial aos frigoríficos, pois determina o valor do produto adquirido e os custos operacionais, pois carcaças de distintos pesos requerem mesma mão-de-obra e tempo de processamento. 

Tabela 3 – Pesos de abate e de carcaças quente e fria, rendimentos de carcaça quente e fria, espessura de gordura, quebra ao resfriar e área de Longissimus dorsi de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas

Característica

Fonte energética

Erro-padrão

Valor P

Casca do grão de soja

Grão de aveia branca

Mistura

Peso de abate, kg

354,41

351,5

363,5

10,07

0,6854

Peso de carcaça quente, kg

201,27

197,93

206,95

6,6

0,6286

Peso de carcaça fria, kg

196,17

193,06

201,89

6,49

0,6293

Rendimento carcaça quente, %

56,94

56,26

56,99

0,56

0,5939

Rendimento carcaça fria, %

55,5

54,87

55,61

0,55

0,6019

Espessura de gordura, mm

2,5

1,79

2,05

0,21

0,0898

Espessura de gordura/ 100 kg de carcaça fria

1,3

0,92

1,03

0,12

0,1096

Quebra ao resfriar, kg/ 100 kg de carcaça fria

2,52

2,46

2,43

0,09

0,7662

Área de Longissimus dorsi, cm2

60,71

60,3

60,54

2,76

0,9945

Tabela 4 – Rendimentos dos cortes comerciais e medidas métricas da carcaça
de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas

Característica

Fonte energética

Erro-padrão

Valor P

Casca do grão de soja

Grão de aveia branca

Mistura

Dianteiro, kg/100 kg de carcaça fria

37,01

37,91

37,24

0,3

0,1183

Costilhar, kg/100 kg de carcaça fria

11,7

11,38

11,96

0,21

0,1829

Traseiro, kg/100 kg de carcaça fria

51,71

51,25

50,98

0,26

0,167

Comprimento de carcaça, cm

115

115,41

116

1,46

0,8899

Comprimento de perna, cm

68,62

69,77

69,95

1,27

0,7279

Comprimento de braço, cm

38,79

39,55

39,03

0,9

0,5355

Perímetro de braço, cm

35,41

36,59

36,66

0,5

0,9368

Espessura de coxão, cm

23,04

23,33

22,75

0,79

0,8761

Compacidade de carcaça, kg/cm

1,7

1,66

1,73

0,04

0,5385

Os rendimentos de carcaças quente e fria não apresentaram diferença estatística entre as fontes energéticas avaliadas, sendo encontrados os valores médios de 56,73% e 55,32% para os rendimentos de carcaças quente e fria, respectivamente, reflexo da similaridade nos pesos de abate e de carcaças. Os valores observados corroboram com os verificados por Ezequiel et al. (2006), que ao utilizar inclusão de casca de soja ou farelo de gérmen de milho em substituição parcial ao milho moído (50%), observaram valores médios de 54,9%. Para que o produtor obtenha excelente rendimento de carcaça, esse deve conhecer o potencial de produção de carcaça dos seus animais e o tipo de toalete que o frigorífico realiza. Menezes et al. (2005) salientam que nos últimos anos, o rendimento de carcaça se tornou importante no sistema de produção de carne em confinamento, uma vez que a comercialização, antigamente realizada com base no peso vivo, passou a ser quase que exclusivamente com base no peso de carcaça quente. O rendimento é influenciado por fatores como raça, idade, tipo de dieta alimentar, sexo e toalete na linha de abate do frigorífico, assim como pelo período de jejum pré-abate.

No presente estudo a quebra ao resfriamento apresentou valor médio de 2,46%, reflexo da similaridade na espessura de gordura subcutânea, tanto em mm como expressa por 100 kg de carcaça fria dos novilhos. A baixa cobertura de gordura na carcaça, 2,11 mm, deve ser reflexo do padrão genético dos animais, os quais possuem em sua composição a participação da raça Charolês, que é tardia na deposição de tecido adiposo. Essa característica é reportada por Pacheco et al. (2013), os quais ressaltam que bovinos Charolês necessitam de maior período de confinamento ou aumento do peso de abate dos animais para elevar a espessura de gordura subcutânea. Segundo Di Marco et al. (2007), a intensidade de deposição de gordura depende de fatores raciais, sexo, nível nutricional e estado fisiológico e os sítios de deposição de gordura incluem as regiões intermuscular, visceral, subcutânea e intramuscular em ordem decrescente. De acordo com Ribeiro et al. (2001) o sistema de produção de animais precoces é um desafio, devido às elevadas exigências nutricionais apresentadas, pela alta deposição de músculos e do crescimento dos ossos. Desse modo, é necessário utilizar dietas com elevada densidade energética e protéica, para poder alcançar o peso de carcaça ideal e a quantidade mínima de gordura de cobertura. Ferreira et al. (2006) observaram espessura de gordura subcutânea de 2,51 mm, em bovinos de padrão genético semelhantes ao do presente estudo.

A área do músculo Longissimus dorsi, utilizada para medir objetivamente a musculosidade da carcaça não apresentou diferença entre as fontes energéticas avaliadas, com valor médio de 60,51 cm², próximo ao obtido (63,6 cm2) por Mendes et al. (2005) na carcaça de novilhos ¾ Simental ¼ Nelore alimentados com 55% de silagem de milho e concentrado a base de casca de soja, farelo de gérmen de milho e milho. Os resultados observados para área do músculo Longissimus dorsi e para espessura de gordura subcutânea demonstram que as dietas foram adequadas afim de proporcionar adequado desenvolvimento muscular, porém foi insuficiente para atingir a deposição de tecido adiposo preconizada (3 mm). Esses resultados demonstram que seriam necessário prorrogar o período de teminação, ou então elevar a participação da fração concentrada da dieta, fatos esses que acarretariam em aumento nos custos de produção.

Observa-se na Tabela 4 que os rendimentos dos cortes principais da carcaça foram similares entre as fontes energéticas avaliadas o que deve ser reflexo da similaridade nos pesos e rendimentos de carcaça anteriormente relatados.  De acordo com Euclides Filho et al. (1997) as semelhanças nas características quantitativas da carcaça podem ser atribuídas ao peso de abate semelhante dos animais, pois essas são altamente relacionadas ao peso de abate quando o rendimento de carcaça não é afetado.

Luchiari Filho et al. (2000) comentam ser desejável que a carcaça tenha mais de 48% de traseiro, menos de 39% de dianteiro com cinco costelas e menos de 13% de costilhar ou ponta de agulha. Faturi et al. (2002) observaram que novilhos confinados recebendo dieta com 40% de concentrado a base grão de aveia, rendimentos de 48,45% de traseiro, 16,85% de costilhar e 34,70% de dianteiro, próximos aos obtidos neste estudo. Similaridade nos rendimentos dos cortes primários a carcaça de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas em confinamento é reportada por Igarasi et al. (2008). Conforme Ribeiro et al. (2001) é preferível maior participação do corte traseiro, pois nele se encontram os cortes nobres da carcaça, que alcançam maior valor comercial. Segundo Brondani et al. (2004) o traseiro contém a maioria dos músculos de maior velocidade de crescimento, localizados nos membros posteriores (Biceps femoris, Gluteus medius, Semitendinosus, Semimembranosus e Acddutor) e próximos à coluna vertebral (Psoas major e Longissimus dorsi), mas a quantidade de gordura na carcaça pode alterar a participação desses cortes comerciais. O corte costilhar é de maior interesse regional em função da culinária, sendo muito apreciado na forma de assados, enquanto o dianteiro, onde se encontram os músculos de menor valor comercial, principalmente em função da maciez da carne, é direcionada para a confecção de carne moída.

Ainda na Tabela 4, observa-se que não houve diferenças nas medidas métricas da carcaça, o que deve estar relacionado à igualdade na idade de abate dos novilhos, ao equilíbrio dos grupos genéticos dos animais entre os diferentes tratamentos e a similaridade no ganho de peso dos novilhos, que promoveu igual taxa de crescimento corporal. Similaridade nas medidas métricas da carcaça de bovinos alimentados com diferentes fontes energéticas é reportada por Ezequiel et al. (2006).

Para a compacidade da carcaça, que refere-se à relação entre o peso de carcaça fria e o comprimento da carcaça, não foi observada influência das dietas utilizadas, com valor médio de 1,69, o que esta relacionado a similaridade nas variáveis, quando avaliadas independentemente. Esse valor é inferior (1,93) ao obtido por Olmedo et al. (2011), os quais pesquisaram características da carcaça de novilhos terminados em confinamento com níveis de energia intermediário ao do presente estudo (64% de NDT). Da mesma forma os valores observados estão abaixo aos relatados por Cattelam et al. (2013), o qual cita compacidade de 1,85, ao estudar animais contemporâneos e de similar composição genética ao presente estudo.

Quanto a participação dos diferentes tecidos que compõem a carcaça, a quantidade de gordura na carcaça foi superior nos animais que receberam casca do grão de soja e mistura. Esse resultado pode ser relacionado a forma física dos ingredientes utilizados na formulação do concentrado, pois embora a dieta com grão de aveia branca apresente teor de NDT similar as demais dietas, o fato do mesmo estar sendo fornecido inteiro, acarretou que, parte dos grãos não foram mastigados e, por consequência, não foram totalmente aproveitados. Assim, os microrganismos ruminais não são capazes de degradar todo amido presente nos grãos em virtude da presença da casca, que dificulta o ataque enzimático, acarretando em menor proporção de carboidratos disponíveis diminuindo o aproveitamento energético da dieta.

Os animais dos que receberam na sua dieta casca do grão de soja apresentaram maior acúmulo de gordura. Segundo Di Marco et al. (2007) primeiro crescem os tecidos ósseo e muscular, e por último o adiposo. Com o avanço da idade dos animais durante o período de terminação, o crescimento que era predominantemente muscular diminui e passa a ocorrer maior retenção de energia nos tecidos, basicamente na forma de gordura.

Tabela 5 – Composição tecidual da carcaça e proporção entre os tecidos
na carcaça de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas

Característica

Fonte energética

Erro-padrão

Valor P

Casca do grão de soja

Grão de aveia branca

Mistura

Músculo, kg/100 kg de carcaça fria

64,66

67,38

65,88

0,72

0,05

Gordura, kg/100 kg de carcaça fria

20,42 A

17,04 B

19,58 A

0,73

0,0123

Osso, kg/100 kg de carcaça fria

15,22

15,82

14,96

0,41

0,3523

Relação músculo/ osso

4,27

4,31

4,42

0,14

0,7611

Relação músculo/ gordura

3,29 B

3,99 A

3,43 B

0,13

0,0052

Relação (músculo + gordura)/ osso

5,65

5,4

5,73

0,19

0,4635

A, B Diferem pelo teste t de Student com P<0,05

Tabela 6 - Temperatura e pH do músculo Longissimus dorsi conforme o tempo
de resfriamento da carcaça de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas.

Tempo de resfriamento

Fonte energética

Casca do grão de soja

Grão de aveia branca

Mistura

pH

Temperatura (°C)

pH

Temperatura (°C)

pH

0 hora

6,94

36,58

7,03

36,66

6,98

12 horas

5,94

6,16

5,98

5,41

6,06

24 horas

5,79

4,16

5,74

3,66

5,76

Tabela 7 – Cor, marmoreio, perdas ao descongelamento e a cocção, características organolépticas
e força de cisalhamento da carne de novilhos alimentados com diferentes fontes energéticas.

Característica

Fonte energética

Erro-padrão

Valor P

Casca do grão de soja

Grão de aveia branca

Mistura

Perdas ao descongelar, g/ 100 g de carne

8,12

8,38

8,69

0,75

0,8651

Perdas à cocção, g/ 100 g de carne

25,71

23,98

27,65

2,71

0,641

Palatabilidade, pontos3

6,79

6,19

6,44

0,35

0,5033

Suculência, pontos3

6,74

8,03

7,79

0,78

0,4798

Maciez, pontos3

6,43

6,03

6,01

0,22

0,3501

Força de cisalhamento, kgF/ cm3

6,1

5,84

5,75

0,24

0,5817

1  1 = escura; 2 = vermelho-escura; 3 = vermelho levemente escura; 4 = vermelha; 5 = vermelho vivo

2  1 a 3 = traços; 4 a 6 = leve; 7 a 9 = pequeno; 10 a 12 = médio; 13 a 15 = moderado; 16 a 18= abundante

3  1 = extremamente dura, extremamente sem sabor ou extremamente sem suculência; 2 = muito dura, deficiente em sabor ou deficiente em suculência; 3 = dura, pouco saborosa ou pouco suculenta; 4 = levemente abaixo da média; 5 = média; 6 = levemente acima da média; 7 = macia, saborosa ou suculenta;8 = muito macia, muito saborosa ou muito suculenta; 9 = extremamente macia, extremamente saborosa ou extremamente suculenta.

O conhecimento da condição do desenvolvimento da composição corporal, na forma de porcentagem dos constituintes da carcaça (músculo, osso e gordura), é importante para avaliação dos tratamentos nutricionais que envolvem o crescimento animal e a determinação de exigências nutricionais (Luchiari Filho, 2000). Silveira et al. (2009) observaram que os tecidos muscular, adiposo e ósseo representaram 63,5; 22,3 e 14,6%, respectivamente, da carcaça de novilhos confinados recebendo 50% de concentrado na dieta. A maior participação de gordura na carcaça de animais que receberam casaca de grão de soja se refletiu na relação entre os tecidos muscular e adiposos, a qual foi superior para os novilhos que receberam graão de aveia branca, resultado que demonstra maior potencial para produção de carne magra em novilhos submetidos a essa dieta.

Pode-se observar na Tabela 6 que não ocorreram diferenças nos valores de pH e temperatura do musculo Longissimus dorsi dos novilhos ao longo do tempo de resfriamento das carcaças. O pH, após transcorridos as 24 horas de resfriamento apresentou valor médio de 5,77, considerado adequado, com valores próximos aos esperados 24 horas post mortem, com pH em torno de 5,5 a 5,8 e temperatura inferior a 5ºC. Olmedo et al. (2011) verificaram valor de pH de 5,72 após 24h de resfriamento das carcaças de novilhos abatidos em idade próxima aos 24 meses de idade.

A similaridade dos valores de pH e temperatura deve estar relacionado as práticas de manejo realizadas com os animais durante o embarque, no transporte, e no transcorrer do abate, que foram as mesmas para todos animais. Segundo Hood e Tarrant (1980) o tempo de transporte, o repouso e a modificação no grupo dos animais são fatores responsáveis por originar estresse aos animais antes do abate, ocorrendo utilização do glicogênio neste período que prejudica a acidificação da carne e eleva o pH final do músculo. Também as condições de resfriamento proporcionaram adequada redução dos valores de pH, com bom espaçamento entre as carcaças que permitiu que ventilação fosse uniforme na câmara de resfriamento.

A coloração da carne apresentou valor médio de 3,74 pontos, próximo à classificação que representa a coloração vermelha, a qual possui boa aceitação por parte do consumidor.  Esse resultado deve ser reflexo da similaridade da idade e do peso de abate dos novilhos. Conforme Abril et al. (2001) a coloração da carne é reflexo da quantidade de mioglobina que aumenta com a idade e/ou peso de abate do animal. A cor vermelha, característica da carne bovina, tem relação com as fibras musculares, com o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. A primeira avaliação que o consumidor realiza no momento da compra é a coloração da carne, sendo que carnes vermelho escuro normalmente são rejeitadas pelo consumidor, que associa a coloração escura com possível deterioração.

Outro fator que contribuiu para a similaridade da coloração é a igualdade nos valores de pH no decorrer do resfriamento das carcaças. Yo e Lee (1986) separaram os animais, em três faixas de pH, foi observado que nas amostras com pH final alto (pH > 6,3) a carne ficou escura, nas amostras com pH intermediário (pH final de 5,8 a 6,3) moderadamente escura, enquanto que com o pH baixo (pH< 5,8) a cor da carne foi normal. Os resultados obtidos no presente estudo corroboram com Costa et al. (2002a), os quais observaram coloração similar da carne de novilhos abatidos com 340 e 370 kg, classificando a carne entre vermelho e vermelho vivo.

O marmoreio apresentou valor médio de 3,88 pontos, próximo a classificação leve, o que representa baixa deposição de tecido adiposos intramuscular, fato que deve estar asociado a similaridade no peso de abate dos animais. Segundo Di Marco et al. (2007), a intensidade de deposição de gordura depende de fatores raciais, sexo, nível nutricional e estado fisiológico e os sítios de deposição de gordura incluem as regiões intermuscular, visceral, subcutânea e intramuscular em ordem decrescente. O valor observado está abaixo dos descritos por Faturi et al. (2002), os quais pesquisaram grão de aveia para novilhos confinados abatidos aos 24 meses de idade.

As características organolépticas da carne foram similares entre as diferentes fontes energéticas avaliadas, o que deve ser reflexo da igualdade da idade dos animais ao abate, assim como da similaridade na composição bromatológica da dieta, atrelada a iguais taxas de ganho de peso dos novilhos. Outra componente que contribuiu para a similitude nas características organolépicas da carne, principlamente a maciez, foi a adequada taxa de declínio do pH da carne durante o estabelecimento do rigor mortis. Logo após o abate, a carne é rígida e com o passar do tempo torna-se mais macia. Isso acontece devido a processo bioquímicos e enzimáticos decorrentes no tecido muscular no período post mortem. A intensidade de declínio do pH é um dos fatores mais importantes no processo de amaciamento da carne pós-abate, pois alteram a estrutura do músculo, a liberação de cálcio e a atividade das enzimas cálcio dependentes. Para Vaz & Restle (2001) os principais fatores relacionados à maciez da carne são o teor de colágeno e os complexos de enzimas cálcio-dependentes que fazem a degradação post-mortem das células do músculo. O declínio do pH está intimamente ligado com o metabolismo de glicogênio, portanto, músculos que perdem reservas de glicogênio durante a condição de estresse pré-abate apresentam suprimento inicial de energia pequeno, diminuindo a formação de ácido lático e, consequentemente, impedindo que o pH decresça normalmente (Judge et al., 1989).

Do mesmo modo a palatabilidade da carne foi similar, sendo que maciez e palatabilidade estiveram positivamente correlacionadas (r = 0,55; P<0,0005). Para Alves et al. (2005) a palatabilidade da carne aumenta significativamente com o aumento da gordura intramuscular, sendo que no presente estudo o marmoreio foi similar. As perdas de líquido durante o preparo das carnes não foi alterada em virtude das fontes energéticas empregadas, o que contribuiu para a similitude da suculência, a qual depende da quantidade de água retirada quando esta está crua, durante a industrialização ou preparo para o consumo. Similaridade na perda de líquidos da carne de novilhos confiandos com distintas fotes energéticas é reatada por Boonsaen et al. (2017). Os resultados obtidos pelo painel de degustadores com relação às características organolépticas da carne (palatabilidade, suculência e maciez) são superiores aos verificados por Vaz & Restle (2001), na carne de novilhos terminados em confinamento com idade de 24 meses e com mesma predominância racial do presente estudo.

A força de cisalhamento da carne, que mede a força necessária para o rompimento das fibras musculares, foi similar entre as diferentes fontes energéticas, com valor médio de 5,89 kgF/ cm3, o que deve estar relacionado ao equilíbrio no declínio da temperatutra da carne durante o resfriamento das carcaças na câmara fria. De acordo com Lawrie (2005) carnes que apresentam força de cisalhamento superior a 5,00 kgF/ cm3 caracterizam essa como dura. Kazama et al. (2008) também não observaram diferença para a força de cisalhamento do músculo Longissimus dorsi de novilhas alimentadas com dietas incluindo casca de soja, que apresentou valor médio de 4,84 kgF/cm3. No presente estudo, a força de cisalhamento apresentou relação inversa com a perda de líquidos a cocção (r = - 0,37; P=0,0240), o que indica que maiores perdas a cocção aumentam a força necessária para o rompimento das fibras musculares.

4. Concluções

A alimentação com grão de aveia branca ou casca do grão de soja proporciona semelhantes desenvolvimento da carcaça além de rendimentos de cortes comerciais semelhantes, demonstrando viabilidade a utilização desses para terminação de novilhos confinados.

A utilização de casca de grão de soja eleva a participação de gordura na carcaça, porém não altera as características organolépticas da carne.

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1. Médio Veterinário, Dr. em Zootecnia. Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria.  Email: andreirm@bol.com.br

2. Engº Agronomo, MSc. em Zootecnia. Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria.  Email: rodriguesleonel@hotmail.com

3. Dr., Professor do Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria. Email: darialvesfilho@hotmail.com

4. Médio Veterinário, Dr. em Zootecnia. Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria.  Email: jonatascattelam@yahoo.com.br

5. Médio Veterinário, Dr. em Zootecnia. Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria.  Email: mcalisson@yahoo.com.br

6. Zootecnista, Dr. Em Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria. Email: flaniama@yahoo.com.br  

7. Dr., Professor do Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria. Email: brondani@pq.cnpq.br

8. Dr., Professor do Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Santa Maria. Email: pacheco.dz.ufsm@hotmail.com


Revista ESPACIOS. ISSN 0798 1015
Vol. 38 (Nº 37) Año 2017

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