HOME | ÍNDICE POR TÍTULO | NORMAS PUBLICACIÓN Espacios. Vol. 37 (Nº 26) Año 2016. Pág. 28
Vagner Brasil COSTA 1; Lívia Castilhos GUEDES 2; Marcos GABBARDO 3
Recibido: 26/04/16 • Aprobado: 27/08/2016
RESUMO: O vinho de mesa comum é de extrema importância para a economia vitivinícola brasileira. No estado do Rio Grande do Sul a principal região produtora é a Serra Gaúcha. Considerando estas informações o trabalho teve como objetivo elaborar vinhos de mesa usando as cultivares Isabel e Jacquez em diferentes proporções, avaliando as características físico-químicas e sensoriais. O experimento obteve três tratamentos: (T1) 100% Isabel; (T2) 80% Isabel + 20% Jacquez e (T3) 60% Isabel + 40% Jacquez. Concluiu-se que o corte com a cultivar Jaquez proporcionou um acréscimo nos compostos fenólicos, uma melhor coloração, maior intensidade aromática e qualidade em boca. |
ABSTRACT: The common table wine is of utmost importance for the Brazilian wine economy. In Rio Grande do Sul state the main producing region is the Serra Gaúcha. Considering this information work aimed to elaborate table wines using Isabel and Jacquez cultivars in different proportions, assessing the physical, chemical and sensory characteristics. The experiment got three treatments: (T1) 100% Isabel; (T2) Isabel 80% + 20% Jacquez and (T3) 60% Isabel + 40% Jacquez. It was concluded that the cut to cultivate Jaquez led to an increase in phenolic compounds, better color, higher intensity and quality in the mouth. |
Relativamente à estrutura produtiva e mercadológica do setor vinícola brasileiro concentrado no Estado do Rio Grande do Sul, apresenta uma característica atípica relativamente aos países tradicionalmente produtores de vinhos e derivados da uva e do vinho, pois enquanto em alguns países são admitidos apenas produtos originários de variedades de uvas finas (Vitis vinifera), no Brasil, além destes, existem produtos originários de variedades americanas (Vitis labrusca e Vitis bourquina) e hibridas, que representam mais de 80% do volume total de produção desta cadeia produtiva, o que evidencia a existência de uma dualidade estrutural no setor (Protas et al., 2002). Além do Brasil, poucos países utilizam uvas Vitis labrusca para produção de vinhos: Azerbaijão, Argentina, Canadá, Estados Unidos, Geórgia e Uruguai (Sousa, 2000). O vinho de mesa é um produto importante na economia brasileira dentre todos os produtos elaborados a partir da uva. O vinho conforme o Decreto 8198/14 é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de uva, sã, fresca e madura, e o vinho de mesa comum é apenas uma classificação dada às bebidas produzidas com as variedades híbridas ou americanas. Este produto representa o maior volume de vinhos nacionais comercializados no país, dados do Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN, 2014.) mostram que em 2013 foram vinificados 197,90 milhões de litros de vinhos de mesa, enquanto os vinhos finos foram vinificados 48,40 milhões de litros. A maior concentração é no estado do Rio Grande do Sul, sendo mais exato na Serra Gaúcha.
A produção de vinhos comuns de mesa é encontrada em nove regiões vitivinícolas no Brasil: as regiões da Serra Gaúcha, de Jaguari, de São José do Ouro e de Rolante no Rio Grande do Sul; do Alto Vale do Rio do Peixe e Urussanga em Santa Catarina; de São Roque e Capão Bonito em São Paulo e a região de Caldas – Andradas em Minas Gerais (Tonietto, 2002 citado por Barnabé, 2006).
A variedade mais utilizada para este produto é a cultivar Isabel, altamente produtiva, com teor de açúcar de 15 a 18º Brix. Produz mosto regular, portanto de pouca cor (Giovaninni e Manfroi, 2009). Por apresentar pouca coloração, é necessária a utilização de cortes com uvas tintureiras. Por sua vez é a variedade mais plantada no estado do Rio Grande do Sul.
'Jacquez' (Vitis bourquina) é cultivada no Rio Grande do Sul sob a denominação errônea de Seibel (Pica Longa) sendo uma cultivar vigorosa e muito produtiva, com elevado potencial de açúcar e de coloração intensa, sendo uma alternativa para agregar cor em produtos elaborados com variedades de pouca cor.
Considerando os dados acima, o trabalho tem como objetivo avaliar físico-quimica e sensoralmente vinhos de mesa utilizando as variedades Isabel e Jacquez.
As uvas utilizadas no experimento eram provenientes de um vinhedo comercial, do município de Bento Gonçalves, no ciclo produtivo 2013/2014. A altitude do vinhedo é de 606 metros acima do nível do mar, e localizado nas coordenadas geográficas 29°64" Sul e 51°38" Oeste.
Foram utilizados 300 Kg da cultivar Isabel e 65 Kg da cultivar Jacquez. O processamento das uvas foi realizado na vinícola experimental da UNIPAMPA Campus Dom Pedrito na primeira semana de março de 2014 e foram realizados os procedimentos de pesagem e seleção. Após foram desengaçadas e esmagadas através de uma desengaçadeira e moedora e imediatamente foram transportadas para tanques de inox, onde foi adicionado anidrido sulforoso (SO2) na dose de 75 mg.L-1 , enzima (Colorpect VR-C) na dosagem de 6 g.hL-1 e a levedura (AWRI 796) na dose de 30 g.hL-1. No segundo dia foi realizada a correção de 2% v/v de álcool através de capitalização. A maceração durou cinco (5) dias e logo houve o descube. A fermentação alcoólica acabou no décimo dia, realizando-se assim uma trasfega. Após foram adicionados nutrientes (Actimax Vit) e tanino (Enotan T), permanecendo os vinhos realizando fermentação malolática. Após o término da malolática, realizou-se uma trasfega dos vinhos para garrafões de 5 litros, onde foi realizado o delineamento experimental do trabalho, que constou de três tratamentos (T1- 100% Isabel; T2- 80% Isabel e 20% Jacquez; e T3- 60% Isabel e 40% Jacquez), com três repetições cada, ficando os mesmos por um período de quatro meses para maturação, sendo logo em seguida engarrafados.
As variáveis analisadas para o experimento foram às análises básicas de: álcool, pH, acidez total, acidez volátil, SO2 total, polifenóis totais, açúcares redutores, cor e intensidade, todas as análises foram realizadas pelo o equipamento de determinação rápida FOSS, Modelo Winescan FT 120. O princípio da tecnologia empregada pelo Winescan consiste na espectroscopia vibracional de infra-vermelho (FTIR, Fourier Transform Infrared Spectroscopy), com a qual se obtém um amplo espectro de absorção, representado por 1060 comprimentos de ondas. Por meio de calibrações realizadas pelo fabricante, a partir de centenas de amostras e através de técnicas de análise multivariada de PLS (Partial Least Square), resulta a análise simultânea de diferentes parâmetros do vinho, os quais também podem ser validados ou ajustados pelo usuário (Manfroi, 2007).
A análise sensorial, foi realizada por uma equipe treinada do curso de Bacharelado em Enologia da Unipampa- Campus Dom Pedrito.Para a análise sensorial foi realizado uma degustação, avaliando organolepticamente os tratamentos, participaram da avaliação um enólogo e treze acadêmicos da disciplina análise sensorial III, do curso Bacharelado em Enologia da Unipampa campus Dom Pedrito. Todos capacitados para analisar tecnicamente os tratamentos. Como meio para analisar os vinhos usou-se uma ficha de degustação elaborada especificamente para este trabalho, abordando-se na avaliação o aspecto visual, olfativo e gustativo do vinho. O somatório total dos pontos foi de cem (100), nota máxima para ser atribuída a cada tratamento. Os vinhos foram servidos a uma temperatura média de 18°C (dezoito graus Celsius), sendo que cada tratamento foi analisado isoladamente, sem comparação prévia com os demais. A ordem dos tratamentos para degustação foi definidas aleatoriamente. Para a discussão dos resultados, foram utilizadas as medianas das notas, onde foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o programa estatístico Assistat versão 7.7.
Os resultados dos parâmetros avaliados nas características físico-químicas encontram-se na Tabela 1.
O etanol provém da fermentação alcoólica do açúcar do mosto e em alguns casos das chaptalizações. A portaria nº 229 conforme a legislação prevê para vinhos de mesa valores de etanol que variam de 8,6% v/v a 14% v/v, portanto todas as amostras analisadas estão dentro dos padrões exigidos (Uvibra, 2014). Ressaltando que os tratamentos não obtiveram diferenças significativas, o T1 foi o que menor apresentou grau alcoólico (10,35 v/v), isso devido a cultivar Isabel apresentar um baixo ºBrix, que consequentemente resulta em vinhos de menor graduação alcoólica.
Segundo Tecchio, (2007), os vinhos brasileiros apresentam pH que variam de 3,0 até 3,6 dependendo do tipo de vinho (tinto ou branco), da cultivar, e da safra. O pH é importante pelo seu efeito sobre os microorganismos, intensidade de cor, sabor, potencial de oxiredução, taxa de SO2 livre e combinado, suscetibilidade de turvação pelo fosfato de ferro (casses), precipitação do bitartarato de potássio e sobre a atividade enzimática (Ávila, 2002). Os tratamentos apresentaram diferenças significativas em relação ao pH, onde o T1 obteve o menor índice (3,13) e o T3 o maior (3,34). Acredita-se que esses valores devem-se à acidez das cultivares, pois a cultivar Isabel apresenta como característica uma maior acidez, porém, estão dentro dos padrões de identidade especificada na Legislação Brasileira. Níveis satisfatórios de pH em vinhos estão entre 3,1 e 3,6 segundo Manfroi (2006).
A acidez total corresponde à soma de todos os ácidos, tais como: ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico e acético (Pizzato, 2000). Os tratamentos 1 e 2 que contem maior porcentagem da cultivar Isabel apresentaram os maiores índices (4,53 g.L-1) não diferindo estatisticamente entre eles, porém, diferindo ambos do tratamento 2 (4,23 g L-1). Atribui-se esse resultado a maior concentração de ácidos orgânicos na película da cultivar Isabel. Esse resultado vai de acordo com Rizzon et.al., (2000), que concluíram que a cultivar Bordô, assim como a Isabel, apresentam uma maior concentração de ácidos orgânicos na película em relação às cultivares viníferas.
A acidez volátil corresponde ao conjunto dos ácidos graxos da série acética encontrados nos vinhos. Seus valores representam um indicativo do estado sanitário e da gravidade de algumas alterações microbiológicas que ocorrem nos vinhos. Valores baixos são sempre os mais interessantes sob o ponto de vista qualitativo (Rizzon et. al., 1987). Os tratamentos analisados não apresentaram diferenças significativas estatisticamente, e obtiveram valores baixos que é o esperado para a qualidade do vinho.
A utilização de SO2 é uma prática enológica muito utilizada, pois é um poderoso antioxidante, inibidor de enzimas oxidásicas, inibidor de diversos microrganismos ajudando na conservação dos vinhos. Os tratamentos obtiveram diferenças significativas, onde o T1 apresentou o maior índice (155,3 mg.L-1) e o T3 o menor (84,0 mg.L-1), esses valores podem estar relacionados com estado sanitário que a cultivar Isabel se apresentava.
Os polifenóis dos vinhos participam da intensidade de cor, da tonalidade, das características gustativas como a adstringência, da estabilidade, na evolução e na maturação dos vinhos. Devido à grande reatividade química, eles exercem papel importante na qualidade em todas as etapas da elaboração, maceração, fermentação alcoólica, prensagem e maturação do vinho, além de participar na combinação do dióxido de enxofre. Possuem propriedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas e protegem os consumidores das doenças cardiovasculares (Pizzato, 2000). Os tratamentos apresentaram diferenças significativas, onde o T3 apresentou o maior índice (19,46) e o T1 o menor (12,56), os resultados estão associados a cultivar Jacques que agrega maior qualidade em cor e tonalidade, sendo assim provavelmente o T3 apresentará melhor evolução na maturação dos vinhos. Em trabalho desenvolvido com a cultivar Isabel, Rizzon et. al., (2000), estes valores variaram de 19,4 a 30,4.
Segundo Matheus e Freitas (2006), a cor é uma das principais características do vinho tinto por ser o primeiro elemento de apreciação do consumidor e, por isso, tem grande importância comercial. Os índices 420, 520 e 620 estão relacionados com os parâmetros de intensidade de cor, matiz (tonalidade / cor), taninos, antocianos e polifenóis totais. O máximo de absorção a 520nm (vermelho), característico dos vinhos tintos novos, é devido à composição de antocianinas, diminui com o envelhecimento do vinho, ao passo que a absorção de 420nm (amarelo) aumenta (Berselli, 1998). Todos os tratamentos apresentaram diferenças significativas em todos os índices, o T1 apresentou os menores valores (0,31; 0,43 e 0,05) e o T3 os maiores (0,55; 0,87 e 0,87). No trabalho "Avaliação da uva cv. Isabel para a elaboração de vinho tinto", de Rizzon et. al. (2000), a "Isabel" apresentou para índice 420nm valores entre 0,075 e 0,276; no índice 520nm de 0,117 a 0,305, valores menores que os encontrados neste trabalho, portanto os valores mais altos encontrados foram nos tratamentos T2 e T3 que é decorrente do corte com a cultivar Jacquez que é uma variedade de maior coloração.
A tonalidade é obtida através da relação: T = DO 420 / DO 520, e correspondendo ao nível de evolução da cor para o laranja (Ávila, 2002). Os tratamentos obtiveram diferenças significativas entre os tratamentos, como o esperado o T3 apresentou o menor índice (0,06) e o T1 o maior (0,61), isso é considerado por a cultivar Isabel apresentar pouca coloração. Os resultados dos parâmetros avaliados nas características sensoriais encontram-se nas tabelas 2, que será a base da discussão dos resultados. No aspecto visual a variável limpidez não apresentou diferenças significativas entre os vinhos avaliados, onde todos apresentaram boa limpidez. A variável intensidade de cor apresentou diferenças significativas entre o T1(4,41) com os T2 e T3 (5,60 e 5,0), pode-se dizer que estes tratamentos apresentaram maior intensidade porque a cultivar Jacquez extrai maior coloração. A coloração dos vinhos conforme os degustadores variaram entre as colorações Cereja e Rubi, os tratamentos que apresentam maior quantidade da uva Isabel (T1 e T2) apresentaram coloração Cereja.
Na análise olfativa a intensidade aromática também apresentou diferenças significativas, pois o T3 apresentou o maior valor (6,52) acredita-se que também seja pela característica aromática que a cultivar Jacquez apresenta. A análise de nitidez, qualidade, aromas de frutas vermelhas e aromas herbáceos não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Sabe-se que as Vitis labrusca, por serem mais rústicas, produzem vinhos com odor ou aroma pronunciados, denominados "foxado", o que é considerado um defeito. Entretanto, o consumidor brasileiro habituou-se a esse tipo de vinho, considerando esse aspecto, em alguns casos, um atributo indispensável (Aquarone et al., 2001). Nas análises gustativas, não apresentou diferenças significativas entre as características de equilíbrio, acidez e adstringência. A análise de persistência apresentou diferenças significativas entre os T1 e T3, onde o T1 apresentou a menor persistência (5,21) e os T2 e T3 a maior persistência (5,57 e 5,47), esse resultado é devido à complexidade que a cultivar Jacquez adere ao vinho. Em relação à qualidade o T3 apresentou o maior valor (6,80), o T1 o menor (6,30) e o T2 o intermediário (6,54). Já a avaliação global apresentou resultados esperados, pois o T2 e T3 não apresentaram diferenças significativas (84,55 e 84,87) tornando os valores mais altos, e o T1 obteve o menor valor (83,18), esses resultados confirmam que os degustadores tiveram preferência pelos vinhos que foram realizados cortes com a cultivar Jacquez.
Concluiu-se que o corte com a cultivar Jaquez proporcionou um acréscimo nos compostos fenólicos, assim como uma melhor coloração, e também uma maior intensidade aromática e qualidade em boca.
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