Espacios. Vol. 35 (Nº 13) Año 2014. Pág. 8
MONTEIRO, F.C. 1; OLIVEIRA, R.D. 2; HENRIQUE, F.A. 3; ARAUJO, A.L. 4
Recibido: 20/08/14 • Aprobado: 12/10/14
5. Sugestão para trabalhos posteriores
RESUMO: |
ABSTRACT: |
O setor lácteo possibilita um extenso mercado de desenvolvimento de novos produtos, devido aos inúmeros derivados que podem ser produzidos do leite. A manteiga é um derivado lácteo com potencial para desenvolvimento de novos produtos devido a limitada variação atual. Produtos com adição de ervas finas têm sido bem aceitos pelo consumidor, atribuindo características de sabor e aroma diferenciados, e agregando valor ao produto. Mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos com qualidades sensoriais, nutricionais e que tragam benefícios à saúde incentivam o estudo de novos ingredientes para a indústria de alimentos (MOSCATO et al, 2004).
Manteiga entende-se como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL 1996).
Mundialmente o Brasil possui o menor consumo de manteiga per capita, totalizando 400 gramas por pessoa ao ano, sendo que o país com maior consumo é a Nova Zelândia, com 6 Kg de manteiga por pessoa anualmente, seguida pelo consumo da Rússia e da Índia. 3,1 kg de manteiga (EMBRAPA, 2011).
Em 2009 o consumo de manteiga segundo Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística foi de 273 gramas de manteiga per capita ao ano no país. Quanto ao consumo por regiões, na região sul a manteiga representa 103 gramas per capita anualmente na região Sul, sendo que esse número representa a aquisição do produto por pessoa ao ano, sem considerar perdas. As regiões com uma proporção maior de consumo de manteiga são a região Norte, Nordeste e Sudeste. Em relação ao consumo da região Sul, o estado do Paraná é o que menos consome, totalizando 78 gramas per capita ao ano (IBGE, 2010).
Churchill (2000) coloca que "novos produtos são uma das chaves para o crescimento e sucesso de uma empresa". No entanto, não há como garantir que todo novo produto lançado por uma empresa será bem-sucedido, mas existe um processo bastante estruturado e já testado, que aumenta as chances de sucesso.
O presente estudo teve como objetivo desenvolver uma manteiga com adição de ervas finas, com intuito de inovar com o mesmo no setor, levando em consideração a não existência deste produto no mercado.
A pesquisa foi executada no Laboratório de Produtos Lácteos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Ponta Grossa e se dividiu em seis fases, que consistiram em: pesquisa de mercado, geração de ideias, seleção de ideias, desenvolvimento da formulação do produto, desenvolvimento do produto, análises microbiológicas.
Teve-se como base para o estudo de mercado, sete grandes estabelecimentos de venda de produtos na região, e foi observado de maneira qualitativa todos os produtos lácteos vendidos nos mesmos, bem como produtos semelhantes à manteiga, também observou-se adição de especiarias ou não.
Foi utilizada a técnica de Brainwriting para geração de novas ideias, que consiste em um grupo de pessoas escreverem suas ideias em um papel, um total de dez ideias, os papéis são trocados entre elas, para que os outros participantes proponham melhorias ou desenvolvimento nas ideias já formuladas. Esse procedimento é repetido várias vezes, até o papel passar por todos os membros.
As ideias geradas foram submetidas ao método da votação para selecionar as melhores. A votação foi realizada por estudantes da área de alimentos, que possuíam direito de cinco votos cada. O voto deveria ser colocado na ideia considerada melhor, sendo permitido colocar mais de um voto na ideia considerada mais forte.
Os materiais utilizados para o ensaio piloto foram: creme de leite com teor de gordura 39%, orégano desidratado, salsa desidratada e manjerona desidratada, essência de manjericão, cloreto de sódio (sal de cozinha), água gelada, batedeira, panela, fogão a gás, balança de precisão e utensílios.
Um total de 900 gramas de creme de leite foi submetido à bateção em batedeira elétrica, até desprendimento do leitelho. O volume de leitelho retirado foi pesado e colocado à mesma quantidade em água gelada para nova bateção da manteiga e retirada dos compostos solúveis ainda restantes na massa gordurosa. Esse procedimento foi repetido mais duas vezes, e então a manteiga foi retirada e pressionada em uma peneira plástica para remoção de toda a água, resultando em um peso final de 437,32 gramas.
As ervas finas foram torradas separadamente, para evitar contaminação microbiológica e tentar realçar o sabor, e adicionadas em quantidades experimentais para determinar qual a melhor concentração, o sal também foi pesado separadamente para o tempero da manteiga. Para realçar o sabor de ervas, foi adicionada a essência de manjericão, também considerado erva fina, experimentalmente para conferir qual a melhor quantidade. A formulação final contém 2,2 gramas de sal, 0,2 mL de essência de manjericão, 0,07 gramas de salsa, 0,07 gramas de manjerona e 0,14 gramas de orégano.
Todos os cuidados de boas práticas de fabricação foram seguidos para garantir a qualidade do produto. A manteiga produzida foi separada em duas porções, uma delas encaminhada para análise microbiológica.
Segundo padrões estabelecidos pela RDC 12, de 2 de Janeiro de 2001, para contagem de Coliformes a 45ºC o máximo permitido são 10 UFC.g-1 (Unidades formadoras de colônias por grama de manteiga) e para Salmonella sp é exigido ausência em 25 gramas.
A pesquisa de mercado é uma atividade importante na criação de qualquer produto, tanto para observar as necessidades do mercado tanto para evitar o desenvolvimento de produtos já existente. Além de constatar a ausência de manteiga com adição de erva finas, ou qualquer outro condimento além do sal, pode-se identificar uma possibilidade de novo produto. Além disso, a existência de requeijão e margarina com adição de condimentos, produtos com consumo semelhante ao da manteiga, é um indicativo que a diversificação e adição de um sabor diferente a esses alimentos tradicionais podem ter aceitação. Além disso, pesquisa realizada pelo IBGE (2010) em 2010, indica que o maior consumo de manteiga é por famílias com maior renda familiar mensal. Fato que induz a agregação de valor ao produto, pois os principais consumidores podem pagar o preço por esse diferencial.
A partir dessa análise prévia de mercado, partiu-se para execução dessa ideia inicial de uma manteiga saborizada e diferenciada das existentes no mercado. As ideias resultantes desse método foram: manteiga líquida para culinária, manteiga com morango, manteiga com chocolate, manteiga com orégano, manteiga sabor tomate, manteiga com ervas finas, manteiga sabor queijo, manteiga em embalagem diferenciada para hotel, manteiga cremosa com coco ralado e manteiga líquida apimentada. Essas ideias foram submetidas à votação, conforme descrito no item 2.3, e a mais votada foi à manteiga de ervas finas. Deve-se tomar cuidado na utilização dessa metodologia para seleção de ideias para não descartar uma boa ideia apenas por falta de visualização do potencial.
Realizada a seleção do produto a ser desenvolvido, iniciaram-se os testes em laboratório para determinar a melhor formulação da nova manteiga. Considera-se ervas finas: tomilho, alecrim, manjericão, sálvia, orégano e manjerona. Neste trabalho utilizou-se apenas manjerona, salsa e orégano compondo as ervas finas adicionadas a manteiga, além da essência de manjericão. Após o ensaio piloto, chegou-se na formulação final, descrita na tabela abaixo:
Ingredientes |
% |
Manteiga |
99,3 |
Sal |
0,5 |
Essência de manjericão |
0,046 |
Manjerona |
0,01 |
Salsa |
0,01 |
Orégano |
0,03 |
Tabela 1 – Formulação Produto
Fonte: autoria própria
Os resultados microbiológicos evidenciarem a qualidade do produto, classificando-o como bom para consumo com ausência de Salmonella sp e de Coliformes termotolerantes, o que indica que não traria mal à saúde das pessoas que a degustasse.
A manteiga com adição de ervas finas, foi planejada com intuito de satisfazer os paladares mais sofisticados, o público alvo para nosso produto são consumidores dispostos a adquirir o produto com um custo mais elevado devido ao valor agregado e diferenciação. A manteiga mostra-se como uma novidade no aspecto que não há semelhante no mercado nacional, tendo potencial para ser uma inovação em derivado lácteo. Além disso, o desenvolvimento do novo produto mostra-se viável considerando que os condimentos não influenciaram na textura da manteiga e segurança alimentar. Como continuidade desse trabalho seria necessário uma análise sensorial com validade estatística, para verificar a aceitabilidade sensorial ou possíveis modificações que mostrem-se necessárias para melhor aceitabilidade sensorial.
Refazer a manteiga e aplicar teste sensorial para avaliar a aceitação do produto. Observar através de análises físico-químicas se a adição das ervas finas não altera as características organolépticas do produto.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 26 de Junho de 2011. Disponível em: <www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 26 de Junho de 2011.
CHURCHILL, 2000. Disponível em: <http://administracaoegestao.com.br/marketing-internacional/processo-de-pesquisa-e-desenvolvimento-pd/>. Acesso em: 23 jun. 2013.
EMBRAPA. Consumo Per Capita Mundial de Manteiga – 2000/2008. Disponível em: <http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/tabela0711.php>. Acesso em: 23 jun. 2013.
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Aquisição alimentar domiciliar per capita. Rio de Janeiro: IBGE, 2010, 282 p.
MOSCATTO, J. A.; PRUDENCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 4, p. 634-640, out./dez. 2004.
1. Tecnóloga em Alimentos, Mestranda. Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Ponta Grossa. – Ponta Grossa – PR- Brasil.
2. Tecnóloga em Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Ponta Grossa – Ponta Grossa – PR- Brasil.
3. Tecnóloga em Alimentos. Mestranda . Programa de Pós Graduação em Química Aplicada, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus Uvaranas– Ponta Grossa – PR- Brasil.
4. Engenheira Agrônoma. Doutora. . Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Ponta Grossa – Ponta Grossa – PR- Brasil.